Carnitas (cuisine mexicaine) : Les carnitas (littéralement en français : « petites viandes ») sont un plat de la cuisine mexicaine originaire de l’état de Michoacán, sud du Mexique.
Les carnitas sont élaborées en faisant braiser ou mijoter de la viande de porc dans de l’huile ou du lard pour l’attendrir. Le processus prend de trois à quatre heures, et le résultat est une viande tendre et juteuse qui est généralement servie avec des feuilles de coriandre (cilantro), des oignons coupés en dés, de la salsa, du guacamole épicé, des tortillas et des frijoles refritos (fèves frites).
Origines : Les carnitas traditionnelles sont obtenues en mijotant de la viande de porc dans son propre lard. Les ingrédients ayant été introduits par les Européens, le plat n’a commencé à être préparé qu’après la Conquête espagnole.
Description : Les carnitas de porc sont traditionnellement faites à l’aide de riches coupes de porcs très persillées, comme le Boston butt (*) ou le picnic ham (**). Les portions de 3 à 7 kg sont généralement réduites à une taille pratique de 3 à 4,5 kg et assaisonnées abondamment avant de faire cuire le tout en braisant ou parfois en friture.
(*) Le Boston butt est une coupe de porc américaine qui vient de la partie supérieure de l’épaule de la patte avant et peut contenir l’os.
(**) Le picnic ham est une coupe de porc américaine prise de la partie supérieure de la patte antérieure s’étendant dans et incluant une partie de l’épaule. Ce n’est pas un vrai jambon car il ne vient pas de la jambe arrière.
La manière traditionnelle de cuisiner des carnitas est d’utiliser un gros pot en cuivre (ou tout autre chaudron à fond épais), qui répartit la chaleur uniformément dans un processus assez similaire à celui du confit français. Du saindoux est utilisé pour recouvrir le récipient en proportion de la quantité de viande en train de cuire. Une fois que le saindoux a fondu, le porc et les aromates sont ajoutés (généralement du sel, du piment, du cumin, de l’origan ou de l’origan cubain, de la marjolaine, du thym, du laurier, de l’ail écrasé, et du clou de girofle). Il faut ensuite faire cuire la viande dans le lard jusqu’à attendrir complètement la viande sur un feu très doux. Une fois ce stade atteint, la chaleur est tournée vers le haut et l’extérieur de la viande de porc commence à dorer.
À ce moment-là, le collagène de la viande est suffisamment dégradé et on peut la séparer à la main, à la fourchette, ou la hacher avec un couperet.
La viande effilochée peut être utilisée comme un ingrédient dans les tamales, des tacos, nachos, tortas et les burritos.
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