Le lutefisk est fait de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue bleue), trempé dans l’eau froide pendant cinq à six jours, changée chaque jour.
Il est ensuite placé dans une solution saturée d’hydroxyde de sodium à macérer pendant deux jours.
Le poisson va alors reprendre presque tout le volume qu’il avait perdu en séchant.
À ce moment, il n’est pas comestible. Il faut ensuite le mettre pendant quatre à six jours dans de l’eau froide changée quotidiennement. Il doit prendre une consistance proche de la gelée pour être cuisiné.
Ce plat à l’odeur et au goût fort, typiquement viking (*), est servi avec une purée de pois cassés, des pommes de terre nouvelles, du bacon, de la moutarde forte et une boisson alcoolisée.
En Norvège et Finlande, on commence le long procédé d’élaboration du lutefisk le 9 décembre pour la fête de Sainte Anne, afin que le plat soit prêt à être consommé le 24 décembre pour le réveillon de Noël.
(*) Les Vikings (en vieux norrois : víkingr, au pluriel víkingar) sont des explorateurs, commerçants, pillards mais aussi pirates scandinaves au cours d’une période s’étendant du viiie au xie siècle1, communément nommée « âge des Vikings ». Par extension, on emploie le terme en français pour désigner la civilisation scandinave de l’âge du fer tardif, c’est-à-dire à partir de la fin du iie siècle à l’âge du fer romain (en)2. Ils sont souvent appelés Normands, c’est-à-dire étymologiquement « hommes du Nord », dans la bibliographie ancienne.
Articles connexes :
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
Kiviak, spécialité inuite de phoque (*) farci d’oiseaux fermentés
Nuoc-Nâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d’autres régions du monde
Nam chim, nom générique de sauces thaïlandaises.
Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois.
Rakfisk, spécialité norvégienne de truite (ou parfois omble) fermentée.
Surströmming est une spécialité culinaire suédoise, à base de hareng très frais de la Baltique, qui a fermenté pendant plusieurs mois dans de l’eau de mer
(*) Phoque : Mammifère marin amphibie (ordre des Pinnipèdes), au corps fusiforme pourvu de membres antérieurs petits et palmés, au cou très court, aux oreilles dépourvues de pavillon, et au pelage ras.
