Sevai (cuisine indienne) : Le sevai est un type de vermicelle de riz populaire en Inde. Bien que généralement fabriqués à partir de riz, des variétés à base d’autres céréales alimentaires telles que le blé, le ragi (millet d’Inde) et d’autres peuvent également être trouvées.
Autres noms du sevai : Hindi : सेवई ; shavige ; Kannada : ಶಾವಿಗೆ), saemia et santhakai ; en Tamoul : சந்தகை.
Historique du sevai : Selon l’historien de l’alimentation KT Achaya, les références dans la littérature Sangam mentionnent sevai et idiyappam vers le 1er siècle après JC. Le livre de cuisine de Lokopakara (1025 CE) mentionne également la méthode de fabrication du sevai et du presse–moule utilisé pour cela.
Préparation : Le sevai est principalement fabriqué frais à partir de grains de riz. Il est également préparé à partir de paquets de sevai (ou bâtonnets de riz) séchés provenant des épiceries asiatiques. Traditionnellement, faire du sevai à la maison consiste en les étapes suivantes (avec des variantes mineures en fonction du lieu et des coutumes familiales) :
– Trempage du riz étuvé dans de l’eau froide pendant environ 3 heures
– Broyage du riz trempé à l’aide d’un broyeur humide en une pâte fine
– Faire des boulettes à partir de la pâte de riz et cuire les morceaux à la vapeur
– Pressage de boulettes cuites en fines lanières à l’aide d’un type de presse à sevai
Ingrédients : Le sevai fait maison est souvent composé à 100 % de riz (en plus de l’eau et du sel), tandis que les bâtonnets de riz secs peuvent contenir des additifs comme le tapioca et l’amidon de maïs. Dans les régions du sud du Karnataka, le shyaavige est composé de différents grains avec différentes consistances. Lorsqu’ils sont préparés avec du ragi (millet d’Inde), les vermicelles sont plus gros, alors qu’avec du riz ou du blé, les brins sont plus fins.
Le sevai peut être confectionné comme un plat sucré ou salé. Le dessert est généralement préparé sous forme de kheer avec du lait, du sucre jaggery, de la cardamome et du safran.
Sevai contre Idiyappam : Le sevai est similaire à l’idiyappam, dans les ingrédients et la préparation. Le sevai, contrairement à l’idiyappam, est généralement cassé ou découpé plutôt qu’en tas de nouilles. De cette manière, le sevai est presque traité comme un substitut du riz. L’idiyappam, en revanche, est presque servi comme substitut de l’appam avec des plats d’accompagnement comme des currys ou des kormas.
Les presses utilisées pour fabriquer le sevai et l’idiyappam sont essentiellement les mêmes. Le sevai n’est généralement pas servi avec des currys comme les autres plats d’accompagnement, mais plutôt mélangé avec un arôme comme le citron, la pâte de tamarin, la noix de coco ou l’uddina pudi qui est un type de poudre à base de gram dal noir (qui est de l’haricot urd) au Karnataka. Appelé shavige au Karnataka, il peut aussi être préparé avec des légumes cuits et assaisonnés d’épices avec un trait de jus de citron.
Le sevai est généralement servi au Tamil Nadu et dans d’autres communautés du sud de l’Inde comme petit-déjeuner ou plat tiffin, mais également comme dessert comme le kheer (appelé aussi payasam) lorsqu’il est cuit dans du lait avec de la cardamome ou d’autres épices et du sucre. La cuisine de la région de Kongu au Tamil Nadu a une variante de celle-ci appelée santhagai et est incluse dans les rituels de mariage de la région. Dans la région de Malnad du Karnataka, il peut être servi avec du poulet au curry, contrairement à la façon dont il est habituellement servi dans d’autres régions du sud de l’Inde. Les communautés de Sankethi diffèrent également de la norme en ce qu’elles servent de l’idiyappam comme le sevai, aromatisé au citron, au tamarin ou à l’uddina pudi qui est une poudre à base de gram dal noir (qui est de l’haricot urd).
D’autres variantes de sevai à base de ragi (millet), de jowar (sorgho) ou d’autres céréales sont servies nature avec des accompagnements comme du lait de coco sucré et diverses poudres comestibles, notamment du pois chiche en poudre et du sésame en poudre.
Au Tamil Nadu, le santhakai est souvent aromatisé au citron, au tamarin, à la tomate, à la noix de coco et au lait caillé et se mange généralement chaud.