Zarzuela

Zarzuela

Zarzuela : La zarzuela (sarsuela de peix en catalan ; zarzuela de mariscos en castillan) est un mets convivial très fin du Levant espagnol, en particulier des cuisines catalane, valencienne et baléare.
Préparation : La zarzuela est composée de poissons de roche, de crustacés (notamment des langoustines et des grosses crevettes, parfois du homard), de coquillages, de moules et de calamars frits puis revenus dans une sauce nommée sofregit.
La sauce est confectionnée avec l’huile d’olive qui a servi à frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates et des oignons râpés et de l’ail haché, et qu’on améliore à la fin avec une picada de safran, persil, ail et quelques fruits secs (amandes, raisins secs). Le mouillement est complété par du vin blanc et du jus de citron.
La zarzuela ressemble assez à une paella sans riz ; elle est de la même famille que la bouillabaisse provençale. La zarzuela se cuisine, au contraire de la paella, dans une casserole en terre cuite typiquement catalane, un peu ressemblante à un tajine sans couvercle, qui se nomme en français une cassole.
Dans les Pays catalans, on mange habituellement ce plat, plutôt long à préparer, les jours fériés, notamment le dimanche, à midi, en famille et avec des proches.
Au contraire du suquet de peix paysan et médiéval, la zarzuela a son origine au XIXe siècle à Barcelone, comme plat bourgeois. Elle doit être faite avec du poisson pêché le jour même et de haute qualité, ce qui rend ce plat assez onéreux, qui associe toutes sortes de poissons, crustacés et fruits de mer, tels que calamars, cigales de mer, gambas, langoustines, moules, palourdes, etc., ainsi que des poissons de roche variés, coupés en tronçons ; on peut aussi y ajouter un homard ou une langouste et des coquilles Saint-Jacques.
Étant originaire de la Costa Daurada, le plat commence à être typique des restaurants barcelonais au XIXe siècle et au début du XXe siècle il arrive sur la Costa Vermella. Plus tard il s’est répandu en Espagne et dans le sud de la France.
La zarzuela est servie dans sa cocotte de cuisson, avec des petits croûtons frits à l’huile. C’est un plat emblématique de la cuisine catalane.