Ustensiles et vocabulaire technique

Morceau : n.m.  Un morceau est une partie, quantité qui a été séparée d’un aliment, d’un mets solide (soit pour être […]

Noix : n. f.  La noix est le fruit du noyer, drupe constituée d’une écale verte, d’un endocarpe lignifié à maturité qui forme la coque, et d’une amande […]

Lamelle : n.f.  Une lamelle est une très fine tranche détachée (d’un aliment, produit). Découper du gruyère, du gingembre, des truffes, […]

Bucler : v.tr.  En cuisine et charcuterie, « bucler » c’est brûler, en particulier les soies de porc (ou autre animal de boucherie) […]

Coutelas : n.m.  (mot venant de l’italien coltellaccio). Un coutelas est un grand couteau de cuisine dont la large lame parfois […]

Levure désactivée : La levure de panification est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces et de l’espèce cerevisiae. La désactivation, […]

Hémicellulase : L’hémicellulase est une enzyme qui hydrolyse l’hémicellulose, qui est une fibre poly-saccharidique présente dans le bois, le son, les céréales […]

Propionate : Un propionate (ou propanoate) est un sel ou un ester de l’acide propanoïque connu aussi sous le nom […]

Monostéarate de glycérol : Le monostéarate de glycérol est un monoglycéride couramment utilisé comme émulsifiant (E 471) dans les aliments. Il […]

Bromate : L’ion bromate est l’ion BrO3− est la base conjuguée de l’acide bromique (HBrO3). Un bromate est un composé […]

Glucose-oxydase : La glucose oxydase (GOx, GOD) est une enzyme oxydo-réductase (EC 1.1.3.4) qui catalyse l’oxydation du glucose en peroxyde d’hydrogène […]

Acide oxalique : L’acide oxalique de structure HOOC-COOH, l’acide éthanedioïque d’après la nomenclature officielle est le plus simple des acides […]

Texturant : n.m.  Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d’un plat sans […]

Boulangerie – Les améliorants – les correcteurs ou régulateurs Ces termes sont utilisés en boulangerie pour désigner l’ensemble des produits […]

Amylase fongique : locut.  L’amylase fongique provient de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés aspergillus. Ces enzymes produisent davantage […]

Ensemencer : v.tr.  Le verbe « Ensemencer » possède 3 acceptions : Pourvoir de semences (une terre). Ensemencer une terre de blé (emblaver). Peupler […]

Gobelet : n.m.  Un gobelet est un récipient à boire, généralement plus haut que large, et ordinairement sans pied (chope, godet, […]

Dioxyde de chlore : Le dioxyde de chlore (ou bioxyde de chlore) est un gaz jaune rougeâtre, de formule ClO2, […]

Rancir : v. intr. « Rancir », c’est devenir rance. Cette huile rancit vite. Voir Rancissement.   … Bonjour, Vous devez être abonné […]

Chlorure de sodium : Le chlorure de sodium est un composé chimique ionique de formule NaCl. On l’appelle plus communément […]

Acide gras saturé : Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène. […]

Acide gras insaturé : Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone […]

A-tocophérol : L’α-tocophérol est une forme de vitamine E qui est préférentiellement absorbée et accumulée par l’humain. Sa forme estérifiée […]

Acide organique : Un acide organique est un composé organique présentant des propriétés acides, c’est-à-dire capable de libérer un cation […]

Toaster : v.tr.  « Toaster » (mot venant de toast), c’est faire légèrement griller. Adj. : Brioche toastée. Voir aussi Toasté sous Argot de bouche. […]

Bluter : v.tr.  « Bluter », c’est tamiser la farine pour la séparer du son. Voir aussi Bluter  et Blutinage sous Argot de bouche. […]

Acide formique : L’acide formique (appelé aussi acide méthanoïque) est le plus simple des acides carboxyliques. Sa formule chimique est […]

Nitrite : Les nitrites sont les sels de l’acide nitreux. L’acide nitreux est un acide instable de formule HNO2. La […]

Persiller : v.tr.  Persiller un produit ou un ingrédient, c’est l’accompagner ou le parsemer de persil haché. Adj. : Une sauce […]

Caramélisation : n.f.  La caramélisation est l’action de réduire en caramel, en parlant du sucre. Voir Caraméliser. … Bonjour, Vous devez […]