Ustensiles et vocabulaire technique

Diapason : n.m. (mot venant du latin « octave », grec dia pasôn (khordôn) « par toutes les cordes ».  Dans son acception première […]

Murmurer : v intr. « Murmurer » c’est faire entendre un bruit sourd, léger. Murmurer, c’est aussi cuire doucement, lentement au four une […]

Lixiviation : n.f.  (mot venant du latin lixivius, de lix « lessive »). La lixiviation est l’extraction d’un composé soluble à partir d’un […]

Découenner : v.tr.  « Découenner », c‘est retirer la couenne qui recouvre une pièce de porc. Le verbe dit bien ce qu’il veut […]

Ayez : On trouve le mot « Ayez » (*) dans de très nombreuses recettes anciennes, soit dans les livres des temps passés […]

Sulfite : n.m.  Le sulfite est connu sous les appellations : acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de […]

Strier : v.tr. Strier, c’est tracer, marquer de stries, de rayures, de sillons parallèles, droits ou ondulés, à l’aide d’ustensiles divers […]

Stabilisateur : n.m. un stabilisateur est un additif alimentaire utilisé comme agent de texture, pour conserver à un produit une consistance […]

Sous-vide : n.m.  Le sous-vide est un état correspondant à l’absence totale de toute particule réelle : état d’un gaz raréfié. […]

Sirop de sucre : locut.  Le sirop de sucre est utilisé dans les conserves de fruits frais, dans certaines pâtisseries […]

Sélénium : n.m.  Le sélénium fait partie des sels minéraux (oligoélément). C’est un antioxydant. Les vertus du sélénium ont été découvertes […]

Soufre : n.m.  Le soufre fait partie des sels minéraux (oligoélément). Le soufre est présent dans toutes les cellules ; il […]

Sels minéraux : locut.  Les sels minéraux sont des corps métalloïdes qui se trouvent en grande quantité dans les organismes vivants.Les […]

Salissure : n.f.  Les salissures sont des souillures, tâches, saletés déposées sur des éléments…. Bonjour, Vous devez être abonné pour […]

Saisi : adj. « Saisi » qualifie une produit cuit à feu ou à four vif, se caractérisant par une rapide prise de […]

Strontium : n.m.  Le strontium (Sr) est un élément chimique de numéro atomique 38. C’est un alcalino-terreux, mou, malléable, de couleur […]

Saponine : n.f.  La saponine est un hétéroside complexe appartenant aux terpènes cycliques ou aux stéroïdes que l’on trouve dans de […]

Nutraceutique : adj.  « Nutraceutique » s’emploie pour un produit ou un aliment vendu sous forme de comprimé ou autre présentation pharmaceutique et […]

Répartir : v.tr.  « Répartir », en cuisine c’est disperser, partager, distribuer, diviser uniformément un ingrédient, sa quantité sur une préparation en vue […]

Rehausser : v.tr.  « Rehausser » la saveur d’un plat, c’est l’assaisonner pour lui donner plus de goût en y ajoutant des épices, […]

Roussir : v.tr.  « Roussir », c’es le fait de devenir roux.En cuisine, c’est faire colorer dans un corps gras chaud […]

Retomber : v.intr.  On emploie le terme « retomber » lorsqu’une meringue, une pâtisserie, un souffé après avoir augmenté de volume s’aplatit, lorsque […]

Ressuage : n.m.  Le ressuage est la période qui suit le défournement et où le produit du ressuage perd une partie […]

Régime hypocalorique : locut.  Une alimentation hypocalorique signifie qu’elle est pauvre en calories. Exemple de régime hypocalorique pour adulte. Au lever… […]

Réfrigérer : v.tr.  (mot venant du latin refrigerare, de re et frigus : froid). « Réfrigérer », c’est refroidir, rendre plus froid un produit […]

Rassissement : n.m.  Le rassissement est la période durant laquelle le pain perd ses qualités de fraîcheur, c’est-à-dire : croûte […]

Rafraîchir : v.tr.  « Rafraîchir », c’est donner un aspect de fraîcheur à une préparation, un ingrédient. C’est aussi placer une préparation dans […]

Raffermir : v.t.  « Raffermir », c’est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation en l’entreposant plus ou moins […]

Raccourcir : v.tr.  « Raccourcir », en cuisine, c’est rendre plus court pour se débarrasser par exemple d’une partie dure ou abîmée, inutilisable […]

Radicaux libres : locut.  Ce sont des molécules instables produites en permanence par le corps. Les cellules du corps produisent de […]