Persillé (fromage) : Le terme « persillé » s’applique aux fromages comportant des moisissures internes de couleur vert-bleu. Pour certains d’entre eux, […]
Termes de fabrication fromagère
Fromage à pâte fondue
Fromage à pâte fondue : Un fromage à pâte fondue est un fromage fabriqué à partir d’autres fromages dont on […]
Affiner
Affiner : v.tr. (Opérer le finissage de quelque chose). Affiner les fromages, en achever la maturation. Faire parvenir un fromage à […]
Produits laitiers
Produits laitiers : Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenues grâce aux laits. Quand […]
Taux de matière grasse
Taux de matière grasse : Le taux de matière grasse peut être calculé par rapport au produit sec ou calculé […]
Poil de chat
Poil de chat : Les poils de chat sont des longues et fines moisissures qui se présentent autour de certains […]
Piaulage
Piaulage : Le terme « piaulage » s’emploie uniquement pour le rocamadour qui est un petit palet blanc de chèvre du Quercy (région […]
Stabulation
Stabulation : n.f. (mot venant du latin stabulatio, de stabulum signifiant étable). La stabulation est le séjour des bestiaux en étable. […]
Brevibacterium linens
Brevibacterium linens : « Brevibacterium linens » ou « ferment du rouge », est une bactérie utilisée pour la fabrication des fromages munster […]
Entre-deux
Entre-deux : n.m. inv. Se dit d’un fromage qui n’est ni jeune ni vieux…. Bonjour, Vous devez être abonné pour […]
Chymosine
Chymosine : n.f. La chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases. […]
Moulé à la louche
Moulé à la louche : locut. L’expression « moulé à la louche » est une marque de fabrique artisanale, qui […]
Claie
Claie : n.f. Une claie est une sorte d’étagère ajourée, un treillage en bois ou en fer ou en paille, […]
Trappiste
Trappiste : n.m. La Trappe est un ordre religieux des trappistes. Par extension (prend généralement une majuscule pour la maison mère, […]
Transhumance
Transhumance : n.f. La transhumance (du latin trans : de l’autre côté et humus : la terre, le pays), est […]
Talon
Talon : n.m. Le talon est le bord vertical de certains fromages comme par exemple, l’abondance ou le beaufort, où […]
Thermisé
Thermisé : adj. Un lait « thermisé » est un lait cru qui a subi un traitement thermique court et […]
Sonde
Sonde : n.f. Une sonde à fromage est un outil métallique avec deux bords coupants, en forme de fine carotte […]
Shot
Shot : n.m. Un shot (mot anglais signifiant ‘coup’ (pour coup de feu, ou coup de pistolet) est une rafale […]
Rognure
Rognure : n.f. Les rognures (dans certaines régions on dit « couennes ou couannes ») sont les déchets enlevés par […]
Rocou
Rocou : n.m. Le rocou est un colorant alimentaire extrait de la cire rouge qui entoure la graine tirée d’un […]
Présure
Présure : n.f. La présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants (surtout veau […]
Pressé
Pressé : adj. Un fromage pressé est un fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage […]
Presse
Presse : n.f. La presse à fromage est un outil qui accélère l’égouttage du lait du fait de la pression […]
Plateau
Plateau : n.m. Le plateau de fromages sert à présenter un assortiment de fromages en fin de repas. La plupart […]
Peau de crapaud
Peau de crapaud : locut. La peau de crapaud est le pli de la croûte de certains fromages dont les fromages […]
Pâte pressée non cuite ou demi-dure
Pâte pressée non cuite ou demi-dure : locut. Les fromages à pâte pressée non cuite ou demi-dure sont des fromages […]
Pâte pressée cuite ou dure
Pâte pressée cuite ou dure : Les fromages à pâte pressée cuite ou dure sont des fromages dont le caillé a […]
Pâte molle à moisissures internes (ou pâte persillée)
Pâte molle à moisissures internes (ou pâte persillée) : locut. Les pâtes molles à moisissures internes sont des pâtes dont […]
Pâte molle à croûte naturelle
Pâte molle à croûte naturelle : locut. Les fromages à pâte molle à croûte naturelle regroupent les chèvres et des […]