Castillane (à la)

Castillane (à la) : L’expression « à la castillane » s’applique, en cuisine classique, à des tournedos ou de noisettes d’agneau sautés, surmontés de tomates concassées réduites à l’huile d’olive (parfois disposées dans des tartelettes et, dans ce cas, posées à côté des pièces) et accompagnés de pommes croquettes et de rondelles d’oignon frites ; la sauce s’obtient par déglaçage au fond de veau tomaté.