Jacques Manière

Jacques Manière : Jacques Manière est un chef cuisinier français (Le Bugue, Dordogne 1923 – Paris 1991). Périgourdin, fou de cuisine, il rejoint la France libre comme officier parachutiste en 1943. Après la guerre, il sera fabricant de conserves alimentaires, puis ouvre son premier restaurant en 1956. Le premier Pactole attirera les gourmets à Pantin, avant de déménager, boulevard Saint-Germain. Jacques Manière crée un genre neuf : celui du grand cuisinier autodidacte, frondeur et gouailleur à la Jean Gabin, renvoyant un inspecteur du Guide Michelin venu l’interroger sur les « toilettes à la turque » avec une repartie à la Audiard (« vous êtes venu pour manger ou pour ch… ») ou un client râlant contre un service trop lent à qui il jette un canard avec sa marmite (« tenez le canard, il vole »), mais tout à la fois proposant une cuisine légère et révolutionnaire pour son temps.
Il promeut la cuisine à la vapeur dans un ouvrage demeuré célèbre, le Grand Livre de la cuisine à la vapeur (1985) et crée quelques-uns des plats emblématiques de la « nouvelle cuisine » des années 1970, comme la salade folle (haricots verts et foie gras émincé) et le foie à la vapeur clouté aux truffes. Après le Pactole, que le président François Mitterrand (1916-1996), en voisin de la rue de Bièvre, honore de ses visites, il crée le Dodin-Bouffant, place Maubert.
Il achèvera sa carrière modestement, aux Trois Canards, à Grange-lès-Valence.

Bibliographie de Jacques Manière :
Sa succulence le porc. Les cahiers de la boucherie française N° 2. 1976
La Cuisine Vapeur se Raconte. Vaulx-en-Velin, Eds. Tournus Diffusion. 96 p. 1980 (Edition originale 3000 ex. numérotés)
Le grand livre de la cuisine à la vapeur, Paris, Editions Denoel, 1985, 365 p. – XXXI p. de pl. en couleur. ll., couv. ill. et encart lavable. Paris Le Livre de Poche no 7953, 1987. Paris. Librairie Générale Française, 488 p. 1988. (numérisé sur le site archive.org 43)
The Art of Cooking with Steam, Collingdale, Pennsylvanie, Diane Publishing Company, 1998, 318 p. illustré, traduit par Stephanie Lyness et Barbara Kafka.

Titres et récompenses :
Chevalier du Mérite agricole.
Coq d’Or du guide Kléber-Colombe, 3 toques du Guide Gault et Millau, 1 étoile au Guide Michelin (1977), Prestige de la France du Commissariat au Tourisme