Écuyer Tranchant : L’écuyer tranchant était un officier du service de bouche du roi chargé, sous l’Ancien Régime, de trancher les viandes et de servir à table. La charge était parfois dédoublée, l’« écuyer tranchant » assurant le découpage et le « grand écuyer tranchant » faisant le service (appelé « premier tranchant » quand il officiait pour la reine, l’adjectif « grand » étant réservé à l’office du roi).
L’écuyer tranchant, qui était un noble, avait le droit de porter, au-dessous de ses armes, un couteau et une fourchette aux manches fleurdelisés. Cette charge, effective au début de la monarchie, devint peu à peu honorifique, mais resta très lucrative par les avantages qui y étaient attachés.
Au XVe siècle, Olivier de La Marche rapporte que l’écuyer tranchant devait, à ses dépens, « entretenir nets ses couteaux », ustensiles luxueux, portant la devise ou les armes de son seigneur. À cette époque, il en utilisait trois : le plus grand, doté d’une lame large à double tranchant, servait non seulement à découper, mais aussi à présenter aux convives le morceau détaché ; le deuxième, grand également, était destiné à détailler les rôts et les volailles, et le troisième, plus petit, appelé « parepain », servait à couper les tranches de pain sur lesquelles on posait les morceaux de viande.
Un site dédié à l'art culinaire et à la haute gastronomie
