Pâte à bugnes : La pâte à bugnes est composée de farine tamisée, de sucre en poudre, de beurre doux […]
Ustensiles et vocabulaire technique
Pâte à crêpe
Pâte à crêpe : Parmi les pâtes à crêpes, on distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine […]
Pâte à luter
Pâte à luter : Composée simplement de farine, de blanc d’œuf, de sel et d’eau, la pâte à luter, qui est parfois […]
Pâte à biscuit façon succès
Pâte à biscuit façon succès : Cette pâte à biscuit comprend de la poudre d’amande et de la poudre de noisettes, […]
Pâte à Génoise
Pâte à Génoise : La pâte à Génoise sert à faire un biscuit qui entre dans la composition de nombreux […]
Pâte brisée
Pâte brisée : En cuisine, la pâte brisée (ou pâte à foncer) est une pâte servant de base aux tartes […]
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée : La pâte feuilletée (ou feuilletage) est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de […]
Pâte sablée
Pâte sablée : La pâte sablée a été inventée à Sablé-sur-Sarthe (département de la Sarthe en région Pays de la […]
Pâtes – Les principales pâtes de cuisine et de pâtisserie
Les principales pâtes de cuisine et de pâtisserie sont réparties en cinq catégories : les pâtes sèches, les pâtes molles, les […]
Fond de gibier
Fond de gibier : Le fond de gibier est réalisé en faisant bien dorer au four de la poitrine et des […]
Fond de veau lié
Fond de veau lié : Le fond de veau lié est un fond de veau brun tiré à clair puis […]
Fond brun de veau
Fond brun de veau : Le fond brun de veau est réalisé en faisant bien dorer au four de l’épaule de veau […]
Fond brun clair
Fond brun clair : Le fond brun clair est réalisé en faisant blanchir quelques minutes des couennes dégraissées, une crosse de jambon, […]
Fond blanc de volaille
Fond blanc de volaille : Le fond blanc de volaille est réalisé en faisant blanchir quelques minutes une poule, des abatis et […]
Fond blanc de veau
Fond blanc de veau : Le fond blanc est réalisé en faisant blanchir quelques minutes de l’épaule de veau et du […]
Fond – Les principaux fonds de cuisine
Les principaux fonds de cuisine et leurs emplois courants sont : Fond blanc de veau : sauce allemande, aurore, suprême,… Fond blanc de […]
Vitellus
Vitellus : n.m. Le vitellus constitue les réserves énergétiques utilisées par les embryons durant le développement embryonnaire. Il est produit […]
Mignonette
Mignonette : En cuisine, une mignonette désigne du poivre blanc ou du poivre noir concassé (ou égrugé) qui sert de base […]
Benzopyrène
Benzopyrène : Le benzopyrène ou benzo[a]pyrène est un composé de formule C20H12 appartenant à la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques […]
Tisonnier
Tisonnier : n.m. Un tisonnier est une longue barre de fer à extrémité un peu relevée, avec laquelle on remue les […]
Déglaçage
Déglaçage : n.m. Action de déglacer. (On trouve parfois déglacement)…. Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet […]
Écusonner
Écusonner : v.tr. Le terme « Écusonner » s’applique principalement pour la préparation des asperges qui consiste à ôter les petites écailles rigides […]
Pétrir
Pétrir : v.tr. « Pétrir », c’est malaxer avec les mains ou à l’aide d’un mixeur ou d’un batteur de la farine […]
Cuit au gras
Cuit au gras : L’expression « cuit au gras » s’applique à une méthode de cuisson de certains aliments qui sont préalablement passés […]
Préparer
Préparer : v.tr. « Préparer » c’est mettre, par un travail préalable, en état d’être utilisé, de remplir sa destination (apprêter, arranger, disposer). […]
Hâtier
Hâtier : n.m. Un hâtier est un grand chenet de cuisine, muni de crochets sur lesquels on appuie les broches…. Bonjour, […]
Vitamines – Rôles et principales sources alimentaires des vitamines
RôlePrincipales sources Vitamine A ou rétinol Vitamine intervenant dans la vision des formes, des couleurs et de l’adaptation à l’obscurité. […]
Acide inosinique
Acide inosinique : L’inosine monophosphate, abrégée en IMP, également appelée acide inosinique, est un nucléotide monophosphate qui joue un rôle […]
Braisière (fond)
Braisière (fond) : Une braisière est un fond brun, cuisiné avec des os de veau et de bœuf préalablement « pincés », des […]
Court-bouillon
Court-bouillon : n.m. Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, […]