Retomber : v.intr. On emploie le terme « retomber » lorsqu’une meringue, une pâtisserie, un souffé après avoir augmenté de volume s’aplatit, lorsque […]
Ustensiles et vocabulaire technique
Ressuage
Ressuage : n.m. Le ressuage est la période qui suit le défournement et où le produit du ressuage perd une partie […]
Régime hypocalorique
Régime hypocalorique : locut. Une alimentation hypocalorique signifie qu’elle est pauvre en calories. Exemple de régime hypocalorique pour adulte. Au lever… […]
Réfrigérer
Réfrigérer : v.tr. (mot venant du latin refrigerare, de re et frigus : froid). « Réfrigérer », c’est refroidir, rendre plus froid un produit […]
Rassissement
Rassissement : n.m. Le rassissement est la période durant laquelle le pain perd ses qualités de fraîcheur, c’est-à-dire : croûte […]
Rafraîchir
Rafraîchir : v.tr. « Rafraîchir », c’est donner un aspect de fraîcheur à une préparation, un ingrédient. C’est aussi placer une préparation dans […]
Raffermir
Raffermir : v.t. « Raffermir », c’est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation en l’entreposant plus ou moins […]
Raccourcir
Raccourcir : v.tr. « Raccourcir », en cuisine, c’est rendre plus court pour se débarrasser par exemple d’une partie dure ou abîmée, inutilisable […]
Radicaux libres
Radicaux libres : locut. Ce sont des molécules instables produites en permanence par le corps. Les cellules du corps produisent de […]
Presser
Presser : v.tr. En cuisine, presser un fruit c’est exercer une pression plus ou moins forte en le serrant, le comprimant, […]
Précuire
Précuire : v.tr. « Précuire », c’est faire une première cuisson d’un aliment pour en diminuer le temps de cuisson ultérieur…. Bonjour, […]
Pommade
Pommade : n.f. « Pommade » s’emploie pour un produit que l’on écrase de façon homogène jusqu’à ce que l’on puisse l’étaler comme […]
Plonger
Plonger : v.tr. (mot venant du latin populaire °plumbicare, de plumbum « plomb »). Dans son acception première, « plonger », c’est […]
Plasticité
Plasticité : n.f. La plasticité est la propriété que possède un corps à se déformer sous un effet quelconque et de […]
Piler
Piler : v.tr. « Piler », c’est broyer, concasser, réduire un ingrédient en poudre, en purée, en pommade à l’aide d’un pilon dans […]
Pétrissage mécanique
Pétrissage mécanique : locut. La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l’étirage et le soufflage. […]
Pétrissage manuel
Pétrissage manuel : locut. Le pétrissage manuel comprend plusieurs parties : Le frasage, le découpage, le passage en tête, le soufflage […]
Persillé
Persillé : adj. Le mot « persillé » s’emploie pour des plats, produits ou ingrédients qui contiennent du persil (entier, frit ou haché). […]
Pesage
Pesage : v.tr. Pour le pesage, on utilise une balance. Pour utiliser la balance : avant toute pesée, il faut, […]
Préchauffer
Préchauffer : v.tr. En cuisine, préchauffer c’est porter un appareillage (four, rôtissoire, friteuse, gaufrier, appareil à fondue, gril…) à la température […]
Pâte à foncer
Pâte à foncer : locut. La pâte à foncer est utilisée pour les préparations sucrées ou salées (tarte, flans, tartelettes […]
Panier vapeur chinois
Panier vapeur chinois : locut. Un panier à vapeur chinois est un panier en bambou très répandu en chine qui sert […]
Poolish
Poolish : n.f. « Poolish » est un mot d’origine polonaise désignant une pâte liquide, une bouillie faite d’une proportion égale de farine, […]
Pointage
Pointage : n.m. Le pointage est appelé aussi le piquage : c’est la première période de repos suivant le pétrissage. Il […]
Potamodrome
Potamodrome : adj. « Potamodrome » se dit des poissons effectuant des migrations qui ont lieu uniquement en eau douce (truite, brême). « Potamos » […]
Pyromètre
Pyromètre : n.m. (mot venant du grec pyro : feu et métron : mesure). C’est un instrument qui permet de mesurer […]
Moules en silicone
Moules en silicone : locut. Ce genre de moule est fait d’un matériau, « le silicone alimentaire », qui permet d’obtenir des récipients […]
Moules à brioches
Moules à brioches : locut. Les moules à brioches existent en petits modèles individuels et grands modèles, de diamètre différents allant […]
Moule à pizza
Moule à pizza : locut. Un moule à pizza est un moule rond ou rectangulaire servant à la cuisson de la […]
Mouture
Mouture : n.f. La mouture est l’opération qui consiste à écraser le grain de blé afin de transformer son amande en […]