Ustensiles et vocabulaire technique

Lie : n.f.  La lie (ou lie-de-vin) est un résidu qui se dépose au fond des tonneaux et des cuves […]

Liard : n.m.  Le liard (mot venant de liard qui est une ancienne monnaie française de cuivre)  est une technique […]

Liaison : n.f.  Une liaison est une opération destinée à donner de la consistance à un liquide (crème, potage, sauce). […]

Lever : n.m. (mot venant du latin levare « soulager », « soulever », famille de levis « léger » qui a donné : liège, levain, […]

Manducation : n.f.   La manducation (mot venant du bas  latin  demanducare signifiant « manger ») est l’action de manger ou l’ensemble des […]

Lèche : n.f.  Une léche ou des lèches sont des lanières de viande (filets, lard, aiguillettes, foie gras cru,…) souvent […]

Lécithine : n.f.  La lécithine est un phospholipide (*) présent dans certains aliments : les œufs, le soja (voir Lécithine […]

Lèchefrite : n.f.  Une lèchefrite est une plaque creuse rectangulaire en tôle émaillée qui sert à recueillir les jus de cuisson […]

Larder : v.tr.  « Larder » (ou entrelarder), c’est ajouter du lard à une pièce de viande ou à certains […]

Lardoire : n.f.  Une lardoire est un ustensile servant à larder les viandes à cuire. C’est une broche creuse en […]

Lavure : n.f.  Une lavure est un liquide qui a servi à laver quelque chose (lavure de vaisselle, rinçure). Au sens […]

Laver : v.tr.  « Laver », c’est éliminer les impuretés des aliments (sable, terre, insectes, etc.) en les plongeant dans […]

Laquer : v.tr.   « Laquer », c’est badigeonner ou enduire de sauce aigre-douce ou d’autre ingrédient (miel, sirop d’érable,…) […]

Laminoir : n.m.  Un laminoir est un appareil composé de deux rouleaux réglables tournant en sens inverse utilisé pour abaisser les […]

Lactosérum : n.m.  Le lactosérum, (ou petit-lait), est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un […]

Lacet à farcir : locut.  Le lacet à farcir inox (ou lacet de cuisson) pour poulet et volaille est un […]

Label rouge : locut.  Le « Label Rouge » est un signe de qualité français (redéfini dans la loi du […]

Label : n.m.  « Label » est un mot d’origine anglaise signifiant « étiquette », utilisé en français pour désigner […]

Kappa carraghénane : n.m.  Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et […]

Jus tranché : locut.  Un jus tranché est obtenu par une technique de cuisine consistant à le couper avec un […]

Jus simple : locut.  « Jus simple », s’emploie pour un jus qui n’a subi aucune adjonction d’assaisonement ou d’éléments […]

Jus perlé : locut.  Un jus perlé est un jus obtenu par une technique de cuisine consistant à inclure par […]

Jus lié : locut.  Le jus lié est un jus de cuisson, en général de viande, dont la consistance est […]

Jus de cuisson :  Le jus de cuisson est le liquide plus ou moins riche en saveurs et en principes nutritifs, qui […]

Jus : n.m.  Le jus est le liquide contenu dans une substance végétale et extrait par écrasement (canne à sucre) […]

Joule : n.m.  Un joule est l’unité de mesure officielle internationale (depuis 1980) de l’énergie. Le kilojoule (kJ) remplace, en […]

Jointoyer : v.tr.  « Jointoyer », c’est boucher et lisser les lignes de jonction de certaines pâtisseries, formées d’abaisses superposées. […]

Jabot : n.m.  Le jabot est la poche (appelée parfois gave) formée par le renflement de l’œsophage des oiseaux qui […]