Ustensiles et vocabulaire technique

Lèche : n.f.  Une léche ou des lèches sont des lanières de viande (filets, lard, aiguillettes, foie gras cru,…) souvent […]

Lécithine : n.f.  La lécithine est un phospholipide (*) présent dans certains aliments : les œufs, le soja (voir Lécithine […]

Lèchefrite : n.f.  Une lèchefrite est une plaque creuse rectangulaire en tôle émaillée qui sert à recueillir les jus de cuisson […]

Larder : v.tr.  « Larder » (ou entrelarder), c’est ajouter du lard à une pièce de viande ou à certains […]

Lardoire : n.f.  Une lardoire est un ustensile servant à larder les viandes à cuire. C’est une broche creuse en […]

Lavure : n.f.  Une lavure est un liquide qui a servi à laver quelque chose (lavure de vaisselle, rinçure). Au sens […]

Laver : v.tr.  « Laver », c’est éliminer les impuretés des aliments (sable, terre, insectes, etc.) en les plongeant dans […]

Laquer : v.tr.   « Laquer », c’est badigeonner ou enduire de sauce aigre-douce ou d’autre ingrédient (miel, sirop d’érable,…) […]

Laminoir : n.m.  Un laminoir est un appareil composé de deux rouleaux réglables tournant en sens inverse utilisé pour abaisser les […]

Lactosérum : n.m.  Le lactosérum, (ou petit-lait), est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un […]

Lacet à farcir : locut.  Le lacet à farcir inox (ou lacet de cuisson) pour poulet et volaille est un […]

Label rouge : locut.  Le « Label Rouge » est un signe de qualité français (redéfini dans la loi du […]

Label : n.m.  « Label » est un mot d’origine anglaise signifiant « étiquette », utilisé en français pour désigner […]

Kappa carraghénane : n.m.  Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et […]

Jus tranché : locut.  Un jus tranché est obtenu par une technique de cuisine consistant à le couper avec un […]

Jus simple : locut.  « Jus simple », s’emploie pour un jus qui n’a subi aucune adjonction d’assaisonement ou d’éléments […]

Jus perlé : locut.  Un jus perlé est un jus obtenu par une technique de cuisine consistant à inclure par […]

Jus lié : locut.  Le jus lié est un jus de cuisson, en général de viande, dont la consistance est […]

Jus de cuisson :  Le jus de cuisson est le liquide plus ou moins riche en saveurs et en principes nutritifs, qui […]

Jus : n.m.  Le jus est le liquide contenu dans une substance végétale et extrait par écrasement (canne à sucre) […]

Joule : n.m.  Un joule est l’unité de mesure officielle internationale (depuis 1980) de l’énergie. Le kilojoule (kJ) remplace, en […]

Jointoyer : v.tr.  « Jointoyer », c’est boucher et lisser les lignes de jonction de certaines pâtisseries, formées d’abaisses superposées. […]

Jabot : n.m.  Le jabot est la poche (appelée parfois gave) formée par le renflement de l’œsophage des oiseaux qui […]

Irrorateur : n.m.  Un irrorateur est un ancien stensile destiné à parfumer les salles à manger, que le gastronome Anthelme […]

Ionisation : n.f.  La ionisation est un procédé de conservation des aliments par des rayons ionisants – rayons gamma, rayons […]

Iode : n.m.    L’iode est un oligoélément indispensable à l’organisme pour la synthèse des hormones thyroïdiennes (sa carence est responsable […]

Inuline : n.f.  Les inulines sont un mélange de polysaccharides (sucres simples de type fructose liés entre eux) produit naturellement par […]

Interdits alimentaires : locut.  Toutes les sociétés humaines semblent connaître des règles qui interdisent la consommation de certains aliments. Ces […]