Charcuteries françaises

Fressure

Fressure : La fressure (mot venant de « frixura » ou friture en patois régional) représente tous les gros viscères d’un animal de […]

Cœur (abat)

Cœur (abat) : Le cœur est un abat rouge des animaux de boucherie. C’est un muscle qui ne cesse de […]

Rillons

Rillons : Les rillons sont des résidus de poitrine de porc coupée en cubes qu’on a fait fondre pour en obtenir la graisse. […]

Rate (abat)

Rate (abat) : La rate est un organe lymphoïde du système réticuloendothélial, situé sous la partie gauche du diaphragme, et […]

Chaudin

Chaudin : En boucherie, charcuterie et triperie, le terme chaudin désigne un abat : le gros intestin du porc ou de […]

Boyau

Boyau : Le boyau est l’intestin vidé, retourné, lavé et gratté d’un animal, employé à usage de protection de certaines charcuteries […]

Saucisse de Toulouse

Saucisse de Toulouse : La saucisse de Toulouse est une préparation de charcuterie originaire de la ville du même nom, qui […]

Andouille de Vire

Andouille de Vire : L’andouille de Vire est une charcuterie à base de chaudins de porc (50 % de chaudins pour la […]

Saucisse

Saucisse : La saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de chair à saucisse (appelée mêlée), mélangée à d’autres […]

Corned-beef

Corned-beef : Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une […]

Jambonneau

Jambonneau : Le jambonneau est le jarret avant ou arrière du porc , situé au-dessous du jambon ou de l’épaule. Il […]

Mou (abat)

Mou (abat) : Le mou est le nom donné par les professionnels aux poumons des animaux de boucherie, qui sont des […]

Terrine

Terrine : Une terrine est un récipient rectangulaire, ovale ou rond, à bords droits et assez hauts, muni d’oreilles ou de […]

Brebis

Brebis : Voir Brebis sous Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, ses […]

Brageole

Brageoles : Les brageoles sont une spécialité sétoise (Sète est une ville du sud de la France), qui désigne des paupiettes […]

Gorge (abat)

Gorge (abat) : Située vers la tête avant la poitrine, la gorge vient essentiellement du porc. C’est un morceau assez gras […]

Triperie

Triperie : La triperie est l’ensemble des abats de boucherie, vendus principalement chez le tripier ; on trouve néanmoins des rognons […]

Tripoux

Tripoux : Les tripoux (ou tripous) sont un plat français de ménage des régions de l’Aveyronnais et du Cantal, plat commun […]

Panse (abat)

Panse (abat) : n.f. (mot venant du latin pantex, icis « intestins, ventre ». La panse ou rumen est la […]

Panoufle

Panoufle : La panoufle est la graisse granuleuse de la région du grasset (appelé aussi graisset ou œillet) d’agneau ou du […]

Panne

Panne : La panne est la graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc. On l’utilise pour « paner » les […]

Chair à saucisse

Chair à saucisse : La chair à saucisse est un mélange (en charcuterie, on parle plutôt de « mêlée ») composé de maigre […]

Presskopf

Presskopf : Le Presskopf (ou tête pressée) est une terrine alsacienne de viande de porc froide réalisée avec une demi-tête, deux […]

Tête de veau (abat)

Tête de veau : La tête de veau est un plat traditionnel résultant d’une préparation particulière de cet abat blanc. Elle […]

Tête (abat)

Tête (abat) : La tête est un abat des animaux de boucherie, dont certaines parties sont particulièrement appréciées, comme notamment, la […]

Fromage de tête

Fromage de tête : Le fromage de tête ou, dans une moindre mesure, pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux […]

Galantine

Galantine : La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) […]

Gésier (abats)

Gésier : Le gésier est l’estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C’est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au […]

Godiveau

Godiveau : Un godiveau est une farce fine à base de veau et de graisse, avec laquelle on façonne des quenelles […]