Alpaco (chocolat) : L’alpaco est un chocolat Valrhona, grand cru de terroir d’Équateur, alliant force et finesse : des arômes floraux […]
Lexique culinaire
Oiseau sans tête
Oiseau sans tête : L’expression « oiseau sans tête » est couramment donnée en cuisine pour désigner la paupiette de viande […]
Alouette sans tête
Alouette sans tête : L’alouette sans tête est une fine escalope farcie de chair à saucisse et roulée à laquelle les cuisiniers […]
Alouette
Alouette : L’alouette est un petit passereau à plumage gris ou brunâtre (famille des Alaudidés) et à la chair délicate, dont il […]
Alose (poisson)
Alose (poisson) : Une alose est un poisson de mer apparenté aux sardines et harengs, migrateur (famille des Clupéiformes). Ce […]
Aloo gobi
Aloo gobi : L’Aloo gobi (du Punjabi), aussi appelé alu gobi, ou aloo gobhi est un plat de curry indien « sec » […]
Aloko
Aloko : L’aloko (ou alloco et parfois : aloco), est un plat traditionnel d’Afrique de l’ouest et d’Afrique centrale. Il est composé […]
Allumette
Allumette : n.f. (mot venant de allumer).Dans son acception première, une allumette est une toute petite bûchette servant à recueillir et transmettre la flamme. De nos jours, il s’agit d’un brin de bois ou de de carton imprégné à une extrémité d’un produit susceptible (*) […]
Allaiton
Allaiton : L’agneau allaiton est issu de l’Aveyron (département du sud de la France), d’où l’appellation triple A (Agneau d’allaiton d’Aveyron). […]
Alicuit
Alicuit : L’alicuit (ou alycot en langue gasconne), est le ragoût rustique et typique du Gers (Sud-ouest de la France) qui […]
Alicot
Alicot : Un alicot est un ragoût du sud-ouest de la France (Béarn et Languedoc) à base d’abattis d’oie ou de […]
Suprême
Suprême : En cuisine, le terme « Suprême » désigne le blanc de volaille ou filet de gibier cuit et, par extension, filet de […]
Albufera
Albufera : « Albufera » désigne, en cuisine classique, diverses préparations (notamment une poularde nappée de sauce et un canard). Il s’agit d’une […]
Albran
Albran : Un albran est un jeune canard qui se chasse à la fin d’août. En septembre, il devient canardeau et […]
Albondigas
Albondigas : Les albondigas sont des boulettes de viande d’Afrique du Nord et d’Espagne (albóndigas). Elles sont à la sauce tomate […]
Germon (poisson)
Germon (poisson) : Le germon est un petit thon de l’Atlantique et des mers tropicales (famille des Scombridés), pêché surtout […]
Albacore (poisson)
Albacore (poisson) : L’albacore (mot venant de l’arabe al bakûra « jeune thon ») est un thon de la famille des Scombridés. […]
Akoud
Akoud : Dans la cuisine maghrébine, l’akoud est un ragoût à base d’abats de bœuf (panse, caillette, gros intestin et parfois […]
Ajo blanco (cuisine espagnole)
Ajo blanco (cuisine espagnole) : L’ajo blanco est une soupe froide, typique de l’Andalousie (Grenade, Jaen, Cordoue, Malaga et Almeria principalement) […]
Albert (sauce)
Albert (sauce) : « Albert » est, en cuisine classique, le nom d’une sauce de la cuisine anglaise, dédiée au prince […]
Allemande (sauce)
Allemande (sauce) : La sauce allemande est, en cuisine classique, une sauce blanche (ou sauce blonde) réalisée avec un fond de […]
Allemande (à l’)
Allemande (à l’) : L’expression « à l’allemande » s’emploie, en cuisine classique, pour une préparation où intervient la sauce allemande, et aussi […]
Albigeoise (à l’)
Albigeoise : L’expression « à l’albigeoise » s’applique, en cuisine classique, à une garniture composée de tomates farcies et de pommes croquettes, qui […]
Ajlouk (cuisine maghrébine)
Ajlouk (cuisine maghrébine) : L’ajlouk est un plat de la cuisine du Maghreb à base de courgettes ou d’aubergines qui sont […]
Aïvar (cuisine serbe)
Aïvar (cuisine serbe) : L’aïvar est un mode de cuisson serbe des poivrons verts et/ou rouges qui sont grillés au four […]
Aillée
Aillée : Une aillée est un condiment ancien à base de mie de pain et d’amandes pilées avec beaucoup d’ail et […]
Aileron de requin
Aileron de requin : Les ailerons de requins sont les nageoires et extrémités cartilagineuses de la queue des squales, vendues séchées, […]
Aileron
Aileron : L’aileron est l’extrémité de l’aile d’une volaille (aileron de poulet ou de dinde), faisant partie des abattis. L’aileron est […]
Diable (à la)
Diable (à la) : « À la diable » est un mode de cuisson appliqué surtout aux volailles détaillées, assaisonnées, éventuellement enduites […]
Aile
Aile : L’aile est le membre antérieur des volailles ou des oiseaux, formé des muscles pectoraux (appelés « blancs »). Lorsqu’elle est entière, […]