Awamori : L’awamori (泡盛) est une boisson alcoolisée spécifique à Okinawa, au Japon. Il est fabriqué à partir de distillation de riz, d’eau, de levure et d’aspergillus luchuensis , un champignon microscopique noir (levure) appelé localement kuro kōji (黒麹, kōji noir) ou kuro kōji-kin (黒麹菌, levure noire).
Il contient environ 30 % d’alcool. Le degré alcoolique augmente avec l’âge de l’awamori.
Les habitants d’Okinawa le boivent allongé d’eau avec des glaçons, mais il peut aussi se boire pur pour les awamori âgés, « on the rocks » (avec des glaçons) ou en cocktail.
Histoire de l’awamori : L’awamori était autrefois considéré comme un shōchū. Mais le shōchū est généralement distillé à partir de riz à épillet court (japonica), contrairement à l’awamori qui utilise du riz thaïlandais à épillet long (indica). De plus, l’awamori utilise pour la fermentation le champignon noir kōji spécifique à Okinawa, tandis que le shōchū utilise du l’aspergillus oryzae, un champignon microscopique (appelé kōji blanc).
La technique de distillation a atteint Okinawa (alors dans le royaume de Ryukyu, 1429 – 1879, tributaire de la Chine impériale1) au XVe siècle à partir de la Thaïlande (bien qu’il y ait également des influences de l’Indonésie et Taïwan au sud, ainsi que de la Chine et la Corée au nord). C’est le plus ancien alcool distillé de l’actuel Japon et c’est peut-être pourquoi le riz thaïlandais est toujours utilisé aujourd’hui pour la fabrication d’awamori. Les habitants d’Okinawa ont affiné la technique pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l’utilisation du kōji.
Kūsu : Un awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de kūsu (古酒, littéralement vieil alcool). Il est vieilli en pots de terre cuite dans des caves à une température basse et constante. Avant la bataille d’Okinawa (du 1ᵉʳ avril au 22 juin 1945), il existait des kūsu de plus de 200 ou même 300 ans d’âge, mais ils ont tous été perdus.
