Jambon

Jambon

Jambon : Le jambon est une cuisse du porc généralement préparée pour être conservée. Le jambon est vendu entier ou en tranches, frais, cuit, « cru » ou sec et parfois fumé. Un beau jambon cuit doit être de couleur rose clair homogène, charnu et entouré, sous la couenne, d’une fine couche de graisse. L’épaule de porc s’apprête de la même façon, mais elle n’a pas droit à l’appellation « jambon » ; de saveur moins fine, elle est souvent intégrée aux plats cuisinés comportant du jambon. Celui-ci figurait déjà sur la table des Romains. Les Gaulois savaient le conserver en frottant la viande avec du sel, des herbes aromatiques et du vinaigre, puis en le séchant et en le fumant. Considéré au Moyen Âge comme un symbole de richesse, il est aujourd’hui consommé dans tous les pays d’Europe.
Les caractéristiques des jambons crus ou jambons cuits (jambon de Paris) étaient jadis liées à la nature du sel, au procédé de conservation, à la race, à l’alimentation et à l’âge du porc, d’où leurs appellations géographiques. Celles-ci restent justifiées pour de nombreux jambons régionaux, mais certains d’entre eux font désormais l’objet d’une réglementation européenne et, aujourd’hui, l’appellation ne correspond souvent plus qu’à une technique de préparation, quel que soit le lieu de production. Le jambon de Bayonne, le jambon sec du Limousin et des Ardennes bénéficient du label rouge.
Au Québec, le jambon, salé par injections de saumure et parfois fumé au bois d’érable, est souvent servi entier, désossé ou non. Il est bouilli à l’eau, plus ou moins longtemps selon qu’il a été ou non précuit. Le gras est entaillé en losanges, piqué d’un clou de girofle et nappé d’un mélange de moutarde sèche et de sirop d’érable (ou de cassonade délayée dans du jus de pomme ou d’ananas). On termine la cuisson du jambon au four pour qu’il se couvre d’une belle croûte dorée.

Voir aussi Jambon ; Jambonner ; Jambon-beurre ; Jambonneau sous Argot de bouche.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Parfois, j’apportais des tranches de jambon pour accompagner les légumes en boîte de l’office ; une fois même je me munis d’un saucisson à l’ail. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

– Jambon cuit : La méthode d’immersion du jambon dans de la saumure n’est plus utilisée. Le jambon cuit est salé par injection de saumure puis désossé et paré, ou dans les muscles après désossage et parage. Il est cuit à la vapeur ou au bouillon, en moule ou dans un torchon. Certains jambons sont cuits « à l’os » et vendus tels quels : c’est le cas du jambon d’York. Les techniques de fabrication modernes, industrielles mais aussi artisanales, font appel à une salaison par injection dosée (environ 10 %), puis à un malaxage en cuve rotative sous vide, suivi d’un moulage en sac plastique rétractable et préalablement dégazé sous vide. Mis ensuite dans un filet élastique ou dans un moule parallélépipédique ou oblong, le jambon est cuit soit à la vapeur, soit en milieu liquide, selon des méthodes sophistiquées d’augmentation de la température visant à limiter les pertes de poids. Le refroidissement est également contrôlé et le jambon doit reposer 1 ou 2 jours avant d’être commercialisé.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
– le jambon cuit supérieur qui ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant ;
– le jambon cuit choix qui ne contient pas de gélifiant ;
– le jambon cuit standard dans lequel les gélifiants et polyphosphates sont autorisés.
Dénominations : Le « jambon blanc » est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs pour désigner l’ensemble de la famille des jambons cuits. Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire. Il est cuit dans un moule, sa saveur est délicate et sa texture tendre.
Le « jambon cuit à l’os » est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur,) Le jambon d’York a de plus subi une maturation lente.
Diverses spécialités ont une place à part, comme le « jambon de Reims », pané, ou le « jambon persillé de Bourgogne, du Morvan ou d’Alsace », associant, lui aussi, épaule et jambon cuits, additionnés de gelée et de persil, qui est moulé.

Caractéristiques des principales préparations de jambons cuits

PréparationsFabricationAspectFlaveur
Jambon « à l’ancienne »seuls additifs autorisés : nitrates et nitrites, matières premières non congelées (réfrigérées)de formes variées (miche, rectangulaire, tonneau) avec ou sans couenne, tranche rosetendre, moelleuse
Jambon braisécuit en vase clos, à très mouillementbrun doré, tranche rosespécifique du braisage
Jambon bruninoirci par enrobage de substance colorantes, passé au four,, non brûlé à la flammenoir, tranche roseun peu fumée
Jambon choixfrais ou congelé, avec ajout de 0.2 % max. de phosphatestranche légèrement humide, ronde ou rectangulaireneutre
Jambon cuit des Ardennescuit, de qualité supérieure, avec couenne, paré, désossé, moulé, fortement fuméen forme de poire, brun foncé, tranche rose foncépuissante,souvent très fumée
Véritable jambon cuit à l'osnon désossé, parfois étuvé et fumé, souvent cuit en court-bouillonprésenté avec os, tranche rosetrès tendre, inimitable
Jambon supérieurà partir de jambon frais, sans ajout de phosphates : le « supérieur maison » est fabriqué sur le lieu de ventede formes variées (miche, rectangulaire, tonneau), avec ou sans couenne,tranche rose, commercialisé entier ou prétranchéassez à très délicate
Jambon au torchoncuit dans un torchon, entouré d'un linge, sac, filet ou bandelettestranche ronde, rosespécifique du bouillon
Jambon de Praguesalé lentement (15-21 jours) , égoutté, étuvé, parfois fumé,, cuis à l'os, vite séché, vendu cuit ou à cuirecouenne brun foncé (fumé) ou brun clair (étuvé), tranché à la main, tranche rose pâlemoelleuse, tendre à marquée (fumé)
Jambon d'Yorksalé lentement (jours min.), égoutté, étuvé, parfois fumé, cuit à l'oscouenne brun foncé (fumé), ou brun clair (étuvé), tranché à la main, tranche rose pâletendre, moelleuse

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 – Jambons crus et jambons secs : Les jambons crus ou jambons secs sont des jambons fumés ou non. La tradition exige des frottages répétés au sel, sans injections de saumure (néanmoins pratiquée pour certains jambons crus « de pays » ou «de montagne »).
La maturation constitue la phase la plus importante de la fabrication. Le label rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et la durée du séchage Il existe de nombreuses variétés locales de jambon cru, dont les règles de fabrication traditionnelle sont généralement respectées. En France, le cycle de fabrication du jambon cru est inférieur ou égal à 120 jours. Celui du jambon sec est compris entre 130 et 145 jours. Celui du jambon sec supérieur est compris entre 210 et 270 jours. Pour les appellations étrangères à la France, il existe des accords commerciaux fixant les méthodes précises de fabrication et d’appellation contrôlée.

Caractéristiques des principales préparations de jambons crus et jambons secs français

PréparationProvenanceFabricationAspectFlaveur
Jambon d'AuvergneAuvergnesalé au sel sec, séchéavec os ou désossé, et réformés,après séchage, brun foncé, tranche claireselon fabricant, salage, degré de séchage, qualité matière première
Jambon de Bayonne (IGP)Sud-ouestsalé au sel sec, séché, tête du fémur, et jambon enduit de graisse de porc et pimentavec os ou désossé, et réformés,après séchage, brun foncé, tranche claireselon fabricant, salage, degré de séchage, qualité matière première
Jambon de LacauneTarn, Aveyron sud, haut Languedocsalé au sel sec, séchéavec os ou désossé, et réformés,après séchage, brun foncé, tranche claireselon fabricant, salage, degré de séchage, qualité matière première
Jambon de LuxeuilHaute-Saônesalé au sel sec, macéré dans du vin, fumage léger à base de résineuxbrun foncé, tranche brun clairtrès particulière de sapin
Jambon de SavoieSavoieparfois fumébrun foncé, tranche brun clairpuissante, souvent assez salée
Jambon de VendéeVendéedésossé, au sel sec ou saumuré, frotté aux herbes et à l'eau de viedemi-sec, rose foncé, tranche rosemarquée d'herbes, active, d'eau de vie

Caractéristiques des principales préparations de jambons crus et des jambons secs des autres pays

PréparationProvenanceFabricationAspectFlaveur
Allemagne
jambon de la Forêt-Noirehaute Forêt-Noiresalé, fumé lentement à froid (2-3 mois) à la sciure avec brindilles de sapin, séchétranche assez foncéespécifique du fumage
Jambon de WestphalieWestphaliesalé en saumure, fumé lentement à froid, brun, tranche assez foncéecaractéristique, très typée
Belgique
Jambon des Ardennes (AOP)Ardennessalé, fumé à froid , séchébrun à brun foncéspécifique du fumage
Espagne
Jambon ibériqueHuelva (Andalousie), Guijelo (Salamanque), Badajoz (Estrémadure)séché, affiné 18 mois à 2 ans et plusavec patte, trance très foncée, veinée de gras délicatpuissante , ronde, très légèrement rance
Jambon serranotoute l'Espagnesalé, séchésouvent avec patte, tranche assez foncéegoûteuse, variable selon production
Italie
Jambon de Parme (AOP)Émilie-Romagne, Lombardie, Vénétie, Piémontséché 10 mois (7-9 kg) à 12 mois (> de 9 kg)tranche brun foncé, assez clairtrès fine, très spécifique
Jambon de Sand Daniele (AOP)Udine, Frioul sudvoisine de celle du jambon de Parme, pour une pièce un peu plus grosseavec patte, tranche bruns rosé clairexceptionnelle, ronde, au goût de noisette

Les différences entre le jambon cru et le jambon sec

Pour la plupart des consommateurs, la différence entre ces deux produits est peu connue. Fortement apprécié des Européens et des Français en particulier, le jambon est consommé sous bien des formes, et les secrets de fabrication de ses variétés sont bien souvent méconnus des consommateurs. Alors pour bien choisir un jambon en fonction de ses préférences, voici les éléments principaux de différenciation entre ces deux appellations que sont le jambon cru et le jambon sec.
Deux différences majeures : le temps de séchage et le salage.

Première différence : le séchage. En effet, le jambon cru, partiellement séché, se distingue en premier lieu par son temps de séchage. Un jambon cru n’est véritablement soumis à aucune règle de fabrication, contrairement au jambon sec qui nécessite quant à lui un temps de séchage minimum de 4 mois. Le temps de séchage d’un jambon étant capital pour délivrer toutes les saveurs du produit, un jambon séché pendant 6 mois sera potentiellement plus savoureux qu’un jambon cru dont la période de séchage sera inférieure, ce qui justifie en partie son prix généralement plus élevé.

Bien entendu, cette information est à prendre avec un certain recul, car le temps de séchage nécessaire dépendra de la race de porc utilisée, les techniques de fabrication employées ou bien encore le lieu d’élevage. De plus, chaque région traite le jambon avec ses propres spécificités, ce qui donne naissance à de nombreuses variétés de jambon cru.

– Deuxième différence, et non des moindres : le salage.
Méthode artisanale de conservation du jambon, le salage permet de saler naturellement le produit au fil de la période de séchage. Ainsi, un jambon sec est potentiellement plus salé qu’un jambon cru, en raison de sa plus longue période de séchage. Le type de salage et la quantité de sel ajoutée viennent évidemment atténuer l’importance de ce critère, l’origine de la viande restant l’un des critères principaux à connaître pour garantir la qualité du produit.

Un conseil : faire confiance au goût : Bien que les informations délivrées ci-dessus aideront à choisir son prochain jambon, il faut faire confiance aux saveurs pour déterminer celui qui convient le mieux. Ne pas hésiter pas à goûter et se faire sa propre opinion sur le sujet. Par exemple, un jambon cru dont le temps de séchage et le salage est inférieur à un jambon sec pourra convenir davantage qu’un jambon sec.

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Emplois culinaires du jambon : Les emplois culinaires du jambon sont très nombreux, voire infinis. Voici quelques préparations courantes : Lorsqu’il est cuisiné frais et entier, le jambon constitue une pièce de choix, bouilli, braisé, grillé, rôti (accompagné de riz, de champignons ou d’ananas), ou encore cuit en croûte ou cuit à l’os (avec une sauce madère ou au porto).
Lorsqu’il est vendu cuit, il est couramment employé dans de nombreuses préparations : dans les salades composées, en sandwich (jambon-beurre), en aspic, en gelée, sur canapé, en cornet fourré de macédoine, en crêpe, sur une gaufre, dans le croque-monsieur (ou croque-madame), en mousse et pâté, en écume (ou espouma), en feuilleté, avec des coquillettes (en gratin), en risotto, en gnocchis, en raviolis, en tortellinis, dans des lasagnes, en omelette et autres préparations à base d’œuf (brouillés, au plat, mollet,….), en gratin ,  dans la quiche, dans un cake salé, sur une pizza, en soufflé, en fondant, persillé.
En cuisine : en farce, en jus, piqué sur du foie de veau, en lèche, en crème,…
En garniture de : crème de pois cassés, soupe aux choux.
Avec des légumes : aux lentilles, aux fèves, en gratin d’endives (endives au jambon), aux pousses d’épinard,…

Quelques préparations culinaires avec du jambon cuit :

Tranches de jambon

Les jambons crus et les jambons secs se dégustent plutôt en hors-d’œuvre froid : en feuilleté (avec du fromage de brebis, ou de mozzarella ou de ricotta), en brunoise avec (ou sur) du melon, en tartine, sur canapé, en chiffonnade (avec du melon ), sur un gazpacho ou un salmorejo, en pressé (avec du foie gras), en gelée (de poule), en aspic (avec un œuf mollet), en écume (ou espouma), en très fines lichettes ou lanières sur des salades diverses (mâche, cresson, laitue,…), en copeaux (sur les salades composées ou sur du foie gras), farci au foie gras ou au fromage (conservé à l’huile d’olive comme in Italie), autour de gressins, en bonbons ( avec du melon ou des figues fraîches, ou encore des pruneaux), avec du carpaccio de melon, sur une bruschetta.
Ils entrent aussi dans la composition de plats cuisinés (à la carbonara, à l’alsacienne, à la basquaise, à la limousine,…).
On les trouve aussi apprêtés : en brik, en voilage frit, en fagot (de haricots verts ou d’asperges), en croustillant ou crunchy, en aumônière (farcie aux morilles ou champignons), en soufflé, en sabayon, en garniture de soupe ou de crème, avec des légumes (en fricassée de légumes nouveaux, aux poireaux, aux févettes et truffes, en cocotte de légumes ( pour les parfumer), avec des haricots mange-tout, aux chicons gratinés, avec des crustacés ou du poisson (concombre de mer, Saint-Jacques, filets de rouget-barbet,…), en farce, poêlé à la piperade, en risotto ou en gnocchis, avec des pâtes avec diverses sauces (crème, à l’arrabiata, à la milanaise,…), lasagnes aux deux jambons, et enfin une toute dernière apparition de jambon sec ou cru dans les desserts : en poudre sur de l’ananas ou en carpaccio de figues à la chantilly.

Quelques préparations culinaires avec du jambon cru ou sec :

Tranches de Jambon cru