Encornet

Encornet farci

Encornet : « Encornet » est en principe le nom vernaculaire du calamar lorsqu’il est pêché et/ou cuisiné. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la seiche et parfois le poulpe. C’est un bon appât pour les pêcheurs. On parle souvent de « pêche à l’encornet », expression qui désigne aussi bien l’acte de pêcher cet animal que le fait d’appâter avec des encornets pour capturer de plus grosses prises.
Comme pour la plupart des animaux marins, les noms vernaculaires les plus anciens désignant les céphalopodes sont peu précis, et en outre ils n’étaient connus que dans un cadre régional. Ainsi par exemple le terme de chipiron utilisé dans le sud-ouest de la France, pouvait désigner aussi bien une seiche qu’un calmar. Comme l’atteste le terme normand Cônet, « cornet » était un des termes utilisés au Moyen Âge dans le nord de la France pour désigner ces animaux. Plusieurs espèces de la famille des Onychoteuthidae, qui disposent de sortes de crochets sur leurs tentacules, ont un nom vernaculaire formé à partir de ce terme comme le cornet boréal. Ce terme de cornet aurait été déformé en encornet et désignerait dès lors plus particulièrement en français ces animaux lorsqu’ils sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche. Des espèces disposent d’un nom vernaculaire spécifique formé à partir de ce terme comme l’encornet nordique au Canada ou l’encornet rouge nordique en France.

Usage actuel : En France en 2009, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ne reconnait officiellement l’appellation d’encornet que pour cinq espèces à savoir Dosidicus gigas (encornet géant), Illex argentinus (encornet rouge argentin), Illex illecebrosus (encornet rouge nordique), Loligo vulgaris (encornet) et Todarodes pacificus (encornet de Chine). Par conséquent, en vertu du règlement 2065/2001 de la Commission du 22 octobre 2001, les autres espèces ne devraient pas être commercialisées sous ce terme.
Aux États-Unis d’Amérique toutefois, la FAO utilise le terme encornet pour désigner beaucoup d’autres espèces de Teuthida. Le gouvernement du Québec également propose des normalisations.

Voir Calamar et Seiche.

Emplois culinaires de l’encornet : Sur les marchés français, on trouve surtout l’encornet blanc ou commun, à grandes nageoires triangulaires, et le rouge, plus allongé, tous deux avec une petite tête portant une dizaine de tentacules et une poche à encre.
Les encornets se cuisinent farcis à la tomate, en sauce à l’américaine ou au vin blanc, frits, froids avec un aïoli ou dans une sauce noire faite avec leur encre.