Crème fraîche : La crème fraîche est la matière grasse du lait obtenue par centrifugation (et dont on tire le beurre par barattage). Pour avoir droit à cette dénomination, la crème doit contenir au moins 30 grammes de matière de grasse pour 100 grammes.
Cette matière grasse du lait, de couleur blanc ivoire et de consistance onctueuse, comprenant de 30 à 40 % de matières grasses, des éléments non gras et de l’eau. La crème «fraîche» désigne la crème crue ou pasteurisée (ni stérilisée ni surgelée), qu’elle soit liquide ou épaisse. (Voir le tableau des crèmes fraîches ci-après).
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème s’obtenait en laissant le lait reposer dans un endroit frais pendant 24 heures : les globules gras remontaient à la surface, et on recueillait la couche de crème à la cuillère. Aujourd’hui, l’extraction se fait avec des écrémeuses centrifugeuses, la force de l’écrémage déterminant le taux de matières grasses de la crème.
– Crème crue : Elle n’a subi aucun traitement thermique et est réfrigérée immédiatement après écrémage.
– Crème fraîche liquide : Pasteurisée, elle n’a pas été ensemencée. La crème fraîche fluide d’Alsace bénéficie du label rouge.
– Crème fraîche épaisse : Elle a subi une maturation par ensemencement avec des ferments lactiques après pasteurisation.
Il existe un cru AOC pour la crème fraîche d’Isigny, qui renferme au moins 35 % de matières grasses.
– Crème UHT : Elle a été stérilisée et n’a pas droit à l’appellation crème fraîche, mais, grâce à ses qualités et à ses facilités d’emploi, elle est très utilisée en restauration.
– Crème double : Elle est enrichie en matières grasses.
– Crème aigre ou sure : Elle est préparée par fermentation bactérienne (et se conserve donc peu). Elle est très employée dans les cuisines allemande, anglo-saxonne, russe et polonaise. La crème de lait, qui se forme à la surface du lait cru bouilli, est surtout utilisée en pâtisserie familiale, pour enrichir certains gâteaux.
Voir Crème de Bresse.
Voir Crème fleurette.
Voir aussi Crème sous Argot de bouche.
Caractéristiques des différentes crèmes fraîches et la planche illustrée des crèmes fraîches
| Catégorie | Fabrication | Conservation | Utilisation | Observations |
|---|---|---|---|---|
| Crue | réfrigérée après écrémage à 8° C | DLC* : 7j à 4 °C max. | à chaud ou à froid | bon foisonnement, teneur en matières grasses élevée, pour sauce à froid |
| Aigre ou sure | fermentation bactérienne | DLC : conseils sur l'emballage | froide ou légèrement réchauffée | ne convient pas au foisonnement, peut être remplacée par de la crème fraîche et du jus de citron |
| Fraîche épaisse | pasteurisée, maturée | DLC : ≤ 30j, 48 h après ouverture (4-6 °C max) | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, convient pour les liasons | convient au foisonnement, avec 10 à 20 % de lait froid, acidule les aliments, pour sauces à base d'alcool ou acides, bon pouvoir nappant pour sauces froides, tarte Tatin |
| Double | maturée | DLC : ≤ 30j, 48 h après ouverture (4-6 °C max) | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la cuisson, bonne pour liaisons | ne monte pas facilement, 40% de matières grasses, en général pour pâtisserie, cuisine (veloutés, soupe, etc) |
| Fraîche liquide | pasteurisée | DLC : ≤ 15j, 48 h après ouverture (4-6 °C max) | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, parfaite pour la chantilly | convent au foisonnement, plus fragile que la crème UHT*** ou stérilisée, s'acidifie et épaissit en quelques jours |
| Liquide stérilisée | chauffée 15-20 mn à 155 °C puis refroidie | DLUO** : 8 mois 48 heures après ouverture à 6 °C max. | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction | excellent foisonnement, taux idéal de matières grasses de 32 à 35 % |
| Liquide UHT*** | chauffée 2 s. à 150 °C et rapidement refroidie | DLUO** : 4 mois 48 h après ouverture à 6 °C | bonne résistance à la cuisson, bonne tenue à la réduction, excellente stabilité à la cuisson | excellent foisonnement pou sauces minute, foisonnée pour sauces légères stables, chaude, épaissit avec une base acide (citron, vinaigre) |
| Légère | liquide ou épaisse allégée | dépend de sa nature | meilleure utilisée à froid | ne convient pas au foisonnement, jamais crue, 12 à 30 % de matières grasses, pour sauces froides allégées |
| * DLC : Date Limite de Consommation ** DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale. Cette indication a valeur de conseil pour préserver les qualités organoleptiques du produit ***UHT : Ultra Haute Température |