Mousse

Mousse : Une mousse est le résultat de la dispersion d’un gaz sous la forme de bulles d’air dans un liquide (mousse liquide) ou dans un solide (mousse solide), souvent trop petites pour être vues à l’œil nu.
L’émulsion est quant à elle, une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse.
En cuisine, il s’agit d’une préparation salée ou sucrée, légère, composée d’ingrédients finement mixés, qui sont foisonnés ou additionnés d’une mousse (blancs d’œuf battus en neige, sabayon, crème fouettée, etc.). Les mousses sont parfois moulées (additionnées d’un agent gélifiant, telle la gélatine). On peut également en servir quelques-unes chaudes.

– Les mousses salées : artichaut, avocat, carotte, céleri, coriandre, estragon, persil, potiron, courge, pomme de terre, champignon, morille, poireau, tomate, topinambour, Saint-Jacques, thon, langoustine, langouste, homard, écrevisse, huître, oursin, calamar, crevette, anchois, sole, saumon, truite, lard, foie gras, foie (de volaille, de veau), prizuttu, chorizo, salami, jambon, morteau, roquefort, gruyère, lait de chèvre, chèvre frais, mascarpone, gorgonzola,…

Quelques préparations de mousses salées :

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Les mousses sucrées : En pâtisserie, les mousses aux fruits sont composées de purées de fruit, de gélatine, de crème fouettée et de meringue italienne.
Au chocolat, elles comportent du chocolat fondu, de la crème fraîche ou du sucre cuit, des jaunes d’œuf, des blancs d’œuf et/ou de la crème fouettée. L’apparition des mousses dans les années 1970 a permis d’alléger les pâtisseries, en particulier les entremets et les petits-fours.
Les mousses sucrées sont aussi : abricot, ananas, banane, châtaigne, café, caramel, thé vert, chocolat (lait et/ou blanc), cacao, cerise, citron vert, orange, clémentine, pamplemousse, passion, fraise, framboise, goyave, myrtille, poire, pomme, réglisse, vanille, yuzu, noix de coco, confiture de lait, yaourt, petit-suisse, bière, manzana, Picon, champagne rosé, whisky,…

Quelques préparations de mousses sucrées :