Ustensiles et vocabulaire technique

Toqué : adj. « Toqué » qualifie un chef ou établissement qui a reçu une ou plusieurs toques, distinction délivrée […]

Tomber : v.tr.  et intr. (mot venant de l’onomatopée tumb- évoquant le bruit d’un saut ou d’une chute.  Ce mot était […]

Timbre : n.m.  Le timbre est synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective). … Bonjour, Vous devez […]

Thrombine : n.f.  La thrombine est un enzyme provenant de la prothrombine, provoquant la transformation du fibrinogène en fibrine. La […]

Tesu : n.m.  Le tesu  (mot japonais Te signifiant main et Su vinaigre) est une préparation à base de vinaigre […]

Tempérage : n.m.  Le tempérage est une opération qui consiste à faire passer le chocolat par trois paliers de température […]

Tamponner : v.tr.  « Tamponner », c’est passer doucement à la surface d’une préparation chaude, prête à l’emploi — une […]

Surgelé : n.m.  Le terme « surgelé » s’emploie pour un produit dont la réglementation dit qu’il répondra à des […]

Surgélation : n.f.  La surgélation est un procédé de conservation au cours duquel l’abaissement de la température d’un aliment (déjà […]

Succédané : n.m.  Un succédané (mot venant du latin succedere signifiant « remplacer ») est un médicament ou un produit […]

Stérilisation : n.f.  La stérilisation est un procédé de longue conservation, obtenue par destruction de la totalité des micro-organismes et des […]

Standardisation : n.f.  La standardisation est le traitement physique permettant d’ajuster les composants d’un produit sur des normes définies. La […]

Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) : Le label européen « Spécialité Traditionnelle Garantie – STG » dont peuvent bénéficier un produit […]

Souder : v.tr.  En pâtisserie ou en cuisine, « souder » c’est presser légèrement entre les doigts les bords de […]

Sou du franc : locut.  « Le sou du franc » est une ancienne pratique qui consistait, pour les commerçants, à […]

Sorbitol : n.m.  Le sorbitol (mot venant de sorbier « sucre ne possédant que les fonctions alcool ») est un […]

Sole : n.f.  La sole est la partie inférieure d’un four qui reçoit les produits à traiter. Les soles sont […]

Sodium : n.m.  Le sodium est un élément minéral qui, avec le potassium, joue un rôle capital dans l’hydratation des […]

Socle : n.m.  Un socle est un élément de dressage jadis très courant, aujourd’hui beaucoup plus rare. Une formule néanmoins […]

Snacking : v.tr.  Le snacking (mot venant de l’anglais to snack signifiant manger rapidement entre le repas) est un mode […]

Siroper : v.tr.   Siroper c’est mettre un gâteau de pâte levée (baba, savarin surtout) à tremper dans un sirop chaud ou […]

Singer : v.tr.  « Singer » est une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l’on a […]

Sinapiser : v.tr.  « Sinapiser », c’est conserver des fruits confits dans un sirop à base de moutarde. (Voir Mostarda […]

Signature dish :  locut.  Le signature dish  (mots français/anglais signifiant littéralement plat-signature) est le plat emblématique (la spécialité) du chef […]

Service de table : locut.  Le service de table est un ensemble d’une nappe et de serviettes assorties, ou ensemble […]

Serrer : v.tr.  « Serrer », c’est finir de fouetter des blancs d’œuf en neige par un mouvement circulaire et […]

Second de cuisine : locut.  Le second de cuisine seconde le chef dans toutes ses fonctions et peut le remplacer. […]