Ustensiles et vocabulaire technique

Compoter : v.tr.  « Compoter », c’est laisser cuire très lentement une préparation (des oignons, un lapin en morceaux) de […]

Composants aromatiques : locut.  Les composants aromatiques sont des molécules volatiles contenues dans un vin, qui forment son bouquet. Elles […]

Complémentation : n.f.  La complémentation est une opération consistant à rajouter certains constituants dans des produits agroalimentaires, généralement des vitamines […]

Commis : n.m.  Les commis, les aides de cuisine ou les apprentis ont pour fonction de réaliser les tâches demandées […]

Commerce équitable : n.m.  Le commerce équitable est un mouvement social qui promeut des normes internationales «équitables» en matière de […]

Colorer : v.tr.  « Colorer » c’est rehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce, etc.) à l’aide […]

Collage : n.m.  Le collage est un mode de clarification traditionnel des vins, qui sont débarrassés des particules en suspension par […]

Cheminée (cuisson à la) : locut. La cuisson à la cheminée est un mode de cuisson qui implique la pose […]

Casher :  « Casher » est un mot hébreux signifiant « convenable ». Il s’emploie pour un aliment dont la […]

Kasher : Le terme « kasher » (ou kascher) n’ apparaît une seule fois dans la Bible hébraïque, et il est […]

Broche à tremper : locut.  Une broche à tremper est un petit ustensile de confiserie formé d’une tige en acier […]

Bréchet : n.m.  Le bréchet est la crête osseuse saillante en forme de « V » et verticale sur la face externe […]

Braisière : n.f.  Une braisière est un ustensile de cuisson rectangulaire, aux angles arrondis, muni d’un couvercle emboîtant, parfois creux […]

Bovril : n.m.  Le bovril était autrefois un extrait de bœuf.  Il s’agit de nos jours de la marque déposée […]

Cuivre (oligoélément) : n.m.   Le cuivre est présent en petite quantité dans l’organisme humain, qui facilite l’absorption et le transport […]

Cuisine classique : locut. La cuisine classique regroupe l’ensemble des préparations culinaires que tout cuisinier doit connaître et maîtriser. Celles-ci […]

Crémer : v.tr.  « Crémer », c’est ajouter de la crème fraîche à une préparation (potage, sauce) pour en parfaire […]

Couvert : n.m.  Le couvert est l’ensemble des accessoires de table mis à la disposition d’un convive (assiette, verre, couteau, fourchette, […]

Crémé : adj.  Le terme « crémé » s’applique à un ingrédient ou une préparation où  il entre un peu […]

Codex Alimentarius : Le Codex Alimentarius est un programme commun de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) […]

Clapoter : v.intr. En parlant d’une surface liquide légèrement agitée, « Clapoter » c’est se couvrir d’ondes, de vagues qui […]

Clarifier : v.tr.  « Clarifier », c’est rendre limpide et claire une substance trouble. La clarification concerne surtout des liquides […]

Citronner : v.tr. « Citronner », c’est ajouter du jus de citron à une préparation ou en arroser un aliment […]

Cinquième gamme : locut.  La cinquième gamme constitue l’ensemble des produits qui on subi un traitement à haute température (pasteurisation […]

Chlorure de calcium :  locut. Le chlorure de calcium, est un sel de calcium. C’est un produit anhydre et il […]

Chevalier : n.m.  « Mettre en chevalier (ou chevalière) », c’est disposer les éléments d’un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, […]

 Chevaler : v.tr.  « Chevaler », c’est disposer les éléments d’un plat (tranches, escalopes, etc.) de manière qu’ils se chevauchent […]

Chefs de parties : n.m.pl.  Dans une brigade complète de cuisine, les chefs de parties sont aujourd’hui au nombre de […]

Chef de cuisine : n.m.  De nos jours, le chef de cuisine a plusieurs toques. Une toque technique et financière […]

Chaufroiter : v.tr.  « Chaufroiter », c’est napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. Le […]