Ustensiles et vocabulaire technique

Émulsion : n.f.  Une émulsion est une dispersion de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous […]

Émulsionner : v.tr.  « Émulsionner », c’est provoquer la dispersion de micro-gouttelettes d’un liquide dans un autre liquide pour les mélanger provoquer la […]

Indice PRAL : L’indice PRAL (acronyme anglais de : Potential Renal Acid Load) permet de classer les aliments selon leur capacité […]

Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris (Le Mesnagier de Paris) est un livre manuscrit d’économie domestique et culinaire […]

Oule : Une oule est une marmite (ou « oile » ou « oule ») en fonte ou en terre cuite en provençal, […]

Cingler : « Cingler », c’est déposer un plat dans un autre contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement. Cette opération permet […]

Écussonner : « Écussonner », c’est enlever les petites feuilles rigides (ou écussons) des asperges à l’aide d’un couteau d’office…. Bonjour, Vous devez […]

Brucelles : n.f.pl.  Les brucelles sont une pince fine à ressort servant à saisir de petits objets. En cuisine, les brucelles […]

Empaquetage  : n.m.  « Empaquetage » c’est l’action d’empaqueter; son résultat ( Voir Emballage). On parle de  » poids net […]

Brochette : n.f.  Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés […]

Chiquetage : n. m.  Le chiquetage est l’action de chiqueter une pâtisserie ou un fonds de tarte ou une tourte…. […]

Poivré : « Poivré », c’est assaisonné de poivre (un mets trop poivré qui brûle la langue). Par extension : qui évoque l’odeur, […]

Coupe-légumes : n.m. Un coupe-légumes est un ustensile similaire à la mandoline mais au lieu de couper en tranches, le […]

Sabler (le champagne) : locut.  Au XVIIè siècle, le verbe «  sabler » signifiait entre-autres : « couler dans un moule fait de […]

Sabrer (le champagne) : locut.  « Sabrer une bouteille de champagne » ou « Sabrer du champagne », absent du Dictionnaire de l’Académie française ( […]

Allergènes et information des clients des restaurants : Le décret français concernant la communication des restaurateurs auprès de leurs clients […]

Maturation : n.f.  La maturation est un processus permettant à un aliment d’améliorer ses qualités gustatives par vieillissement. En boucherie, […]

Tyndallisation : n.f.  La tyndallisation est un procédé de stérilisation modérée qui permet d’éliminer du milieu les formes de résistance des […]

Irradiation des aliments : locut.  L’irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le […]

 Microfiltration : n.f.  La microfiltration est un procédé de conservation des aliments par lequel les bactéries et germes indésirables sont […]

Pasteurisation éclair : locut.  La pasteurisation éclair est une méthode de pasteurisation chaude de boissons périssables comme les jus de fruits […]

Thermisation : n.f.  La thermisation est le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures comprises […]

Saladier : n.m.  Un saladier est un récipient creux sans anse, légèrement évasé, classiquement accompagné d’un couvert assorti, en bois, en […]

Coupe-oursin : n.m.  Un coupe -oursin est un ustensile très pratique pour ouvrir les oursins sans se piquer. LE coupe-oursin est […]

Vapeur (cuisson à la) : locut.  La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien, pratiqué notamment […]

Vanilline : n.f.  La vanilline est un composé odorant abondant dans les gousses de vanille. La vanilline cristallise sur celles-ci […]

Vanner : v.tr.  « Vanner », c’est remuer une crème, une gelée, une sauce ou un appareil pendant qu’ils tiédissent, avec une spatule […]