Ajo blanco (cuisine espagnole) : L’ajo blanco est une soupe froide, typique de l’Andalousie (Grenade, Jaen, Cordoue, Malaga et Almeria principalement) […]
Lexique culinaire
Albert (sauce)
Albert (sauce) : « Albert » est, en cuisine classique, le nom d’une sauce de la cuisine anglaise, dédiée au prince […]
Allemande (sauce)
Allemande (sauce) : La sauce allemande est, en cuisine classique, une sauce blanche (ou sauce blonde) réalisée avec un fond de […]
Allemande (à l’)
Allemande (à l’) : L’expression « à l’allemande » s’emploie, en cuisine classique, pour une préparation où intervient la sauce allemande, et aussi […]
Albigeoise (à l’)
Albigeoise : L’expression « à l’albigeoise » s’applique, en cuisine classique, à une garniture composée de tomates farcies et de pommes croquettes, qui […]
Ajlouk (cuisine maghrébine)
Ajlouk (cuisine maghrébine) : L’ajlouk est un plat de la cuisine du Maghreb à base de courgettes ou d’aubergines qui sont […]
Aïvar (cuisine serbe)
Aïvar (cuisine serbe) : L’aïvar est un mode de cuisson serbe des poivrons verts et/ou rouges qui sont grillés au four […]
Aillée
Aillée : Une aillée est un condiment ancien à base de mie de pain et d’amandes pilées avec beaucoup d’ail et […]
Aileron de requin
Aileron de requin : Les ailerons de requins sont les nageoires et extrémités cartilagineuses de la queue des squales, vendues séchées, […]
Aileron
Aileron : L’aileron est l’extrémité de l’aile d’une volaille (aileron de poulet ou de dinde), faisant partie des abattis. L’aileron est […]
Diable (à la)
Diable (à la) : « À la diable » est un mode de cuisson appliqué surtout aux volailles détaillées, assaisonnées, éventuellement enduites […]
Aile
Aile : L’aile est le membre antérieur des volailles ou des oiseaux, formé des muscles pectoraux (appelés « blancs »). Lorsqu’elle est entière, […]
Aiguillette (boucherie)
Aiguillette : Une aiguillette est une tranche de chair étroite et longue, levée de chaque côté du bréchet des volailles (surtout […]
Aiguille (poisson)
Aiguille : L’aiguille est un poisson d’eau de mer et plus particulièrement de roche de la Méditerranée (famille des Syngnathidés). L’aiguille […]
Meurette
Meurette : La meurette (mot venant de l’ancien français muire signifiant « eau salée » du latin muria qui signifie saumure) est un […]
Aiguillat (poisson)
Aiguillat (poisson) : L’aiguillat commun est un petit requin (famille des Squalidés), appelé « chien de mer » en France, de Boulogne […]
Matelote
Matelote : (mot venant de matelot). Une matelote est un mets à base de poissons coupés en morceaux, et cuisinés […]
Aigle-bar (poisson)
Aigle-bar (poisson) : L’aigle-bar est une autre appellation du « maigre commun » (Nom scientifique : Argyrosomus regius). L’aigle-bar est un poisson […]
Aïgo boulido
Aïgo boulido : L’aïgo boulido est une soupe provençale faite à partir d’eau bouillie (d’où son nom, qui s’orthographie aussi « bouïdo » […]
Aida (all’)
Aida (all’) : « All’ Aida » est un mode de préparation des pâtes (des spaghettis mais surtout des taglionis) dans la région […]
Agrodolce
Agrodolce : L’agrodolce (aigre-doux) est une sauce sicilienne où des câpres et des raisins de Smyrne sont ajoutés à un fond […]
Agriade
Agriade : L’agriade saint-gilloise, est un mets typique de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône (sud […]
Agraz
Agraz : L’agraz est un granité à base d’amandes, de verjus (Voir Verjus) et de sucre, que l’on prépare au Maghreb […]
Agnolotti (pâtes)
Agnolotti (pâtes) : Les agnolottis (« chapeau de curé » en italien) sont des pâtes farcies de forme rectangulaire, plus rarement semi-circulaire, […]
Agneau
Agneau : L’agneau, autrefois agnel, (mot venant du latin agnellus, agnella, diminutif de agnus) est le jeune mouton mâle, âgé de […]
Agneau – L’agneau dans la religion et la culture
Agneau dans la religion et la culture : L’agneau est représenté depuis la nuit des temps comme un symbole quasi […]
Américaine
Américaine (à l’) : « À l’américaine ou à l’armoricaine » est une dénomination de cuisine classique, appliquée à diverses […]
Anatife (crustacé)
Anatife (crustacé) : Les anatifes (Nom scientifique : Lepadomorpha) sont un sous-ordre de crustacés cirripèdes pédonculés. Ils s’alimentent par filtration, fixés sur […]
Ardennaise (à l’)
Ardennaise (à l’) : L’expression « à l’ardennaise » s’emploie, en cuisine classique, pour plusieurs apprêts de gibier, à plume (grive) ou à […]
Archiduc (à l’)
Archiduc (à l’) : L’expression « à l’Archiduc » s’emploie, en cuisine classique, pour des préparations inspirées de la cuisine austro-hongroise, datant de la […]