Échelle de Brix : L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré. Attention : le degré Baumé utilise la même notation °B.
La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).
L’appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre ou un aréomètre.
Le réfractomètre utilise un faisceau de lumière polarisé qui est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière par l’échantillon varie et indique par une délimitation colorée (dans le cas d’un réfractomètre non électronique) le degré Brix.
L’aréomètre se base lui sur la mesure de la densité de l’échantillon.
Le degré Brix porte le nom de son inventeur : Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870), ingénieur et mathématicien allemand.
Utilisation étendue
Par extension, le degré Brix peut servir à mesurer la concentration d’une solution, non pas en sucre, mais d’autres substances influant l’indice de réfraction (mesure de la salinité d’une saumure, de la concentration d’une solution en acide aminé…). Si la solution est assez concentrée en une seule substance, une table de conversion permet de remonter simplement de la mesure en brix à la concentration massique de la solution.
Quelques valeurs :
– de 0 à 20 brix : jus de fruits non concentrés, vin, sirops légers, betterave rouge
– de 15 à 20 brix : prunes, reine-claude
– de 20 à 55 brix : sauces, concentré de tomate, jus de tomate
– de 55 à 90 brix : sirops denses, coulis, pulpes concentrées en sucre, jus de fruits concentrés.