Vessie : Une vessie est un réservoir musculo-membraneux dans lequel s’accumule l’urine qui arrive des reins par les uretères.
En cuisine, on utilise la vessie de porc, la poche ayant contenu l’urine de porc, pour cuire au court-bouillon une volaille, généralement un poularde. On parle alors de « cuisson en vessie ».
La vessie de porc fraîche dégorgée à l’eau avec du gros sel et du vinaigre blanc, puis rincée, est essorée avant l’emploi.
La volaille pochée dans ce sac cousu pendant près d’une heure. Tout le secret de la recette réside dans la cuisson de la vessie qui doit rester intacte et gonflée, en prenant soin de ne pas la percer.
La volaille est servie à table « en vessie » (on dit également « en chemise »).
Le fumet qui se dégage de la préparation, à l’ouverture du sac, est particulièrement délectable. Si la volaille est servie froide, on la laisse dans la vessie fermée.
Cette technique ancienne de cuisson consistait aussi à cuire de la viande ou des farces sous vide d’air dans la vessie de porc.
C’est l’ancêtre de la cuisson sous vide.
De nos jours des préparations cuites de cette façon subsistent comme la poularde en vessie déjà citée. D’autres produits peuvent être cuits avec ce mode de cuisson : début juin 2020, pour la demi-finale de l’émission Top Chef sur la chaîne de télévision française M6, l’épreuve consistait à cuire sur l’arête un turbot en vessie.
Voir aussi Vessie sous Argot de bouche.