Rosé à l’arête (cuisson) : La cuisson « rosé à l’arête » est un mode de cuisson pour cuire peu les poissons entiers comme la sole ou le bar, ou même les filets avec une arête centrale.
La cuisson du poisson s’effectue entre 52 °C et 55 °C dans un temps très court. Idéalement ce type de cuisson s’effectue à l’aide d’une sonde thermomètre.
En principe, quand la cuisson des deux faces est terminée, il reste encore un peu de sang le long de l’arête et donc une subtile couleur rosé.
Ce qui offre une chair ferme et savoureuse.
La cuisson « rosé à l’arête » a été lancée dans les années 60 par les frères Minchelli (Paul et Jean) du fameux restaurant de poisson Le Duc à Paris, 14ème arrondissement, qui fut un des repaires gastronomiques du président français de François Mitterrand (1916-1996).
Articles connexes :
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Saisir
Snacker.