Histoire, fabrication et production du camembert de Normandie : La légende « Camembert […] est le nom donné (1867) à un fromage fabriqué pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle par Marie Fontaine, fermière de la commune de Camembert dans le département de l’Orne, en Normandie (Voir carte de la Normandie ci-dessous). »
Selon la légende, historiquement peu crédible, le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel (née Fontaine), avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire, originaire de la Brie, réfugié chez elle.
Cette légende se retrouve dans de nombreux ouvrages, avec de surprenants enrichissements. Le nom de Marie Harel, inventrice du camembert, apparaît en 1850, grâce à son petit-fils. La légende est due à la remarquable réussite de sa famille et à l’intérêt commercial retiré. Au début du XXe siècle, le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie prend la relève des héritiers de Marie Harel pour perpétuer la légende du camembert normand ; au XXIe siècle, l’association de défense et de gestion de l’AOC camembert de Normandie le remplace.
Le premier texte, de 1708, qui cite le camembert est de l’écrivain Thomas Corneille (1625-1709). Il fait référence à une observation de 1702.
Deux innovations permettent l’essor de la production du camembert de Normandie :
– le développement du chemin de fer met Paris à moins de six heures de nombreuses petites villes normandes ;
– la boîte en bois qui, vers 1890, remplace le lit de paille et permet le transport sur de longues distances de ce fromage si fragile. À nouveau la légende est contredite ; sans source fiable, il est impossible d’attribuer l’invention de la boîte à fromage en bois de peuplier. Ridel, originaire de Vimoutiers, fils d’ébéniste, invente la machine à fabriquer des boîtes à fromage en bois de peuplier. La boîte permet la création et la pose de l’étiquette du camembert.
À partir de 1870, la production du camembert de Normandie se développe. Pour produire plus de lait, les troupeaux de vaches et les surfaces d’herbages augmentent. Les producteurs louent des fermes pour accroître la superficie de leurs exploitations. L’achat de lait dans les exploitations voisines se développe et inaugure l’industrialisation de la fabrication du camembert de Normandie.
La croûte fleurie que nous connaissons n’est pas blanche avant les années 1960.
Cette transformation est le fruit d’une volonté de maîtriser les micro-organismes. Les travaux du scientifique français Louis Pasteur (1822-1895), ses Principes de laiterie inaugurent des préparations de ferments lactiques et de moisissures sélectionnés pour les fromageries. Penicillium candidum, est un champignon blanc qui donne une croûte immaculée. P. candidum va remplacer P. album, qui produit une croûte blanche virant au gris-bleu.
« Aujourd’hui tous les fromagers, même les plus attachés aux méthodes traditionnelles, ensemencent leur lait en P. candidum produit en laboratoire dans « Le Camembert, mythe français » (du sociologue Pierre Boisard).
« Il est certain qu’en changeant de souche on modifie la vitesse de l’affinage […]. En changeant de moisissure, le camembert a donc non seulement changé de couleur, mais sans doute de goût. […] Ce changement l’a adouci, atténuant sa rudesse paysanne pour élargir le cercle de ses amateurs. Pendant plusieurs années, l’Institut Pasteur fournira à la demande les deux souches, album et candidum » dans Le Camembert, mythe français (ibidem).
Le blanchiment de la croûte prépare la quasi-généralisation de la pasteurisation dans les années 1950.
Le 20 mars 1909, à la mairie de Lisieux, cinquante-trois fromagers créent le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) pour se défendre contre « ceux qui osent vendre sous le nom de « camembert » de pâles imitations fabriquées en dehors de Normandie avec du lait écrémé » — les fromageries du Centre et de l’Est — ainsi que pour contrer la « surenchère locale sur le lait » et protéger leurs marges. Ces notables se servent de cette structure patronale pour édicter des règles internes de non-concurrence pour la collecte du lait et empêcher le débauchage du personnel entre les membres du syndicat. Il lutte pour ne pas appliquer les nouvelles lois sociales. Ils vont tenter de protéger leur appellation « camembert ». Ils réclament, sans résultat, l’interdiction de la fabrication de camembert hors de Normandie. Le syndicat obtient la réglementation de la matière grasse minimum, d’abord à 36 % puis à 45 % pour lutter contre la production de fromage à base de lait écrémé.
Le syndicat a développé la zone de production du camembert, né dans un terroir restreint, le pays d’Auge, en une zone sans référence à l’origine. Il a étendu la zone de production, mais il a perdu l’exclusivité de l’appellation « camembert ».
« Cependant, depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, ses ambitions et son action ont changé. Il n’est plus question pour lui de maintenir intégralement l’ordre social ancien à l’abri de la concurrence et des lois sociales. Il lui faut, bon gré mal gré, se résigner à l’intrusion dans son paisible univers rural, de la grande industrie, des lois du marché et de la législation du travail. Il ne lui reste pour rôle que la défense du camembert normand d’appellation. » Dans Le Camembert, mythe français (ibidem).
La coopérative Isigny Sainte-Mère et le groupe Lactalis, qui ont représenté 90 % des camemberts de Normandie AOC, ont renoncé courant 2007 à suivre le cahier des charges de l’AOC camembert de Normandie. Ceci a fait suite au refus définitif de l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de la technique de thermisation et de la micro-filtration pour les laits employés. Ces groupes industriels ont continué de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et pour réduire leurs coûts de production en reprenant partiellement la production AOP. Selon Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf de Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».
Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie vote à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l’élaboration du camembert de Normandie AOC. Elle déboute ainsi les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’AOC.
La Première Guerre mondiale contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales. À partir de 1916, par l’action du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie, il fait partie de la ration des Poilus.
La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes des départements du Calvados — sauf la plaine de Caen et une étroite zone jusqu’à Argentan —, de la Manche — sauf deux zones au sud-ouest et au nord-est —, de l’Orne — sauf le sud-est, autour d’Alençon et d’Argentan —, et à celles « de la frange occidentale » de l’Eure.
« Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l’océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux. L’aire de l’appellation est ainsi caractérisée par l’absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel. Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du sol par la prairie permanente qui représente plus de 50 % de la surface agricole utile du territoire de l’aire et le maillage dense des haies. L’aire d’appellation, qui se situe au contact entre le Massif armoricain et le Bassin parisien est marquée, avec plus de 1 000 m de cours d’eau par km², par la densité du réseau hydrographique sous forme d’un réseau dense de vallées ou de marais. Le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité conférée par les pratiques d’alimentation des animaux ainsi que l’utilisation d’animaux de race normande. La principale originalité du système d’alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à novembre.
L’importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie permanente, marquée par une grande diversité floristique, et la part très marginale des prairies temporaires. Les herbages se distinguent selon qu’ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou sur les plateaux. Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée. En outre, les exploitations laitières normandes disposent d’une grande autonomie fourragère. La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l’exploitation. Les achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves achetés dans les plaines limitrophes de l’aire géographique. »
En 1983, l’aire d’appellation s’étendait sur les cinq départements normands. En 2008, la Seine-Maritime, une grande partie de l’Eure et quelques zones du Calvados et de la Manche en furent retirés.
Le décret impose qu’« à partir du 1er janvier 2020, les exploitations laitières comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches normandes, de race pure normande. »
« La race normande dispose d’aptitudes fromagères exceptionnelles. Elle présente le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises. La race normande présente également une fréquence des combinaisons de certains variants génétiques des caséines du lait les plus favorables à la coagulation du lait très supérieure à celle observée dans les autres races (Grosclaude, 1988). Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal, 1991). Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional.
La race normande est créée également dans la deuxième partie du XIXe siècle, elle a été constituée à partir de croisements de populations issues de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne, ainsi que d’apports extérieurs : Durham, jersiaise, races bretonnes, hollandaises difficiles à quantifier. La création du herd-book normand date de 1883.
Au début du XXe siècle, la race normande s’exporte dans l’ensemble de l’Ouest de la France pour ses qualités laitières et bouchères. L’organisme de sélection en race normande prendra la succession du herd-book en 2008. »
Les prairies temporaires à flore réduite, les aliments fermentés — ensilage d’herbe et de maïs, végétaux enrubannés — sont autorisés dans le cahier des charges du camembert de Normandie.
« La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l’exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants : herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéagineux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.
Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs coproduits, les protéagineux, oléagineux, protéagineux et leurs coproduits, les pulpes végétales, la mélasse, les produits d’origine laitière, les sels minéraux, les vitamines. La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques »
La maturation primaire, le caillage, le moulage, le lent égouttage du caillé et l’affinage — dans les hâloirs — sont des phases caractéristiques :
« Le lait de vache est standardisé en matières grasses par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou par « crémage naturel ». On entend par « crémage naturel » le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait. Le stockage du lait ne peut excéder 72 h à compter de l’heure de la traite la plus ancienne jusqu’au début de la maturation. Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 h à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 h à une température maximale de 38 °C. Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40 °C, ni être bactofugé, ultra-filtré, micro-filtré ou subir tout traitement d’effet équivalent. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. »
En février 2018 se termine la guerre du camembert. Elle aura duré 10 ans et a opposé les producteurs de « camembert AOP de Normandie » et de « camembert fabriqué en Normandie ». L’accord trouvé favorise les vaches normandes, mais fâche des gourmets, car l’utilisation du lait cru ne sera plus obligatoire pour obtenir l’appellation d’origine protégée. Il existe donc un risque que le camembert soit toujours de plus en plus industriel.
Le caillage du camembert : « Le lait est emprésuré en bassine d’un volume maximum de 330 litres. L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37 °C avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/100 l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par litre. Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l’aide d’un tranche-caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.
Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est interdit. Le caillé est prélevé dans la bassine :
– soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l’aide de têtes de moulage articulées,
– soit manuellement, à l’aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d’un manche.
Les têtes de moulage (ou cuillerons) sont exemptes de tout élément susceptible de fractionner le caillé prélevé dans la bassine. Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 min au moins. Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 h à compter du premier dépôt de caillé. La technique traditionnelle se définit par le moulage réalisé manuellement et l’égouttage qui se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d’un store d’égouttage. À partir du 1er janvier 2017, les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage. Les fromages sont salés au sel sec. Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 h. La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite. »
– L’affinage et conditionnement du camembert : « L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 [°C] et 18 °C jusqu’au conditionnement. Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13e jour suivant le jour d’emprésurage. Avant conditionnement, les fromages peuvent être placés sur des planches en bois. La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite. Le camembert de Normandie est conditionné sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l’exception du dessus de la boîte faisant office de support d’étiquettes, qui peut être en « compobois » (fibres de bois agglomérées avec du polypropylène). Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17e jour après l’emprésurage. Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22e jour après l’emprésurage. Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de cette dernière date. »
Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais aussi de mars à décembre.
La production du camembert : La production de 4 300 tonnes de camemberts de Normandie représente 4,2 % de la production de camemberts en France.
Production : 13 280 tonnes en 2012 (+ 23 % depuis 1996).
Entre 2006 et 2008, la production de camembert de Normandie a diminué de plus de 50 % ; entre 2009 et 2011, elle a diminué de 33 %.
« Les camemberts de Normandie AOP ne représentent plus que 5 % de l’ensemble des camemberts, contre 10 % à 15 % il y a encore trois ans, soit 4 300 tonnes fabriquées par an contre 90 000 tonnes pour les industriels. »
Un producteur fermier et huit laiteries fabriquent le camembert de Normandie AOC — en Basse-Normandie.
Les producteurs normands : (Liste mise à jour le 2 janvier 2014).
Production fermière :
– Groupement agricole d’exploitation en commun Durand, la Héronnière Camembert (Orne).
Production laitière :
– Société anonyme domaine de Saint Loup, Saint-Loup-de-Fribois (Calvados) ;
– Société à responsabilité limitée fromagerie du Val de Sienne, Gavray (Manche) ;
– Société coopérative agricole Isigny Sainte-Mère, Isigny-sur-Mer (Calvados) ;
– Société en nom collectif société fromagère de Jort [filiale de Lactalis], Bernières-d’Ailly (Calvados) ;
– Société en nom collectif société fromagère d’Orbec [filiale de Lactalis], Orbec (Calvados) ;
– Société en nom collectif société fromagère du Moulin de Carel [filiale de Lactalis], Saint-Pierre-sur-Dives (Calvados) ;
– Société par actions simplifiée Gillot, Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne) ;
– Société par actions simplifiée laiterie fromagerie du Val d’Ay – Ets Réaux, Lessay (Manche).