Marcassin

Marcassin : Un marcassin (son nom apparaît dans l’histoire sous la forme de marquesin : probablement dérivé de marque, les marcassins portant des raies sur le corps) est le jeune sanglier qui suit encore sa mère, mammifère de la famille des Suidés, âgé de moins de 6 mois.
Jusqu’à 3 mois, son pelage est strié, de la tête aux cuisses, de longues bandes noires : on dit qu’il est « en livrée » (*).
(*) Livrée : Habits d’un modèle particulier, que portaient les domestiques masculins d’une même maison et de nos jours, uniforme analogue (dans certains hôtels).

Voir aussi Marcassin sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du marcassin : La chair du marcassin, tendre et savoureuse, n’a pas le goût de fauve de celle de l’adulte. Elle fait toutefois partie de la catégorie des viandes noires.
On ne la fait pas mariner la viande de marcassin.
On lève sur l’animal des côtelettes et des escalopes ; le filet donne des rôtis à barder. On cuisine aussi la viande de marcassin en fricassée ou en civet, avec du vin.

Quelques préparations culinaires du marcassin :