Strascinati (cuisine italienne) : Les strascinati sont une sorte d’orecchiette, des spécialités typiques des Pouilles et de la Basilicate, mais beaucoup plus grandes et ouvertes.
C’est une pâte utilisée dans la cuisine des Pouilles et lucanienne (*). C’est une préparation de pâtes fraîches, sans œuf, telle qu’elle est utilisée dans tout le sud de l’Italie.
Le nom dérive de la méthode avec laquelle les pâtes sont modelées, traînées sur une grande surface en bois avec les doigts de la main.
(*) Le lucanien est une langue indo-européenne osque parlée par les Lucaniens, un peuple italique qui vivait aux alentours de la région de Basilicate, en Italie du Sud. Il s’écrivait avec des caractères grecs.
Généralement, les strascinati sont préparés à l’aide de trois doigts, mais en Basilicate, il existe des utilisations locales qui nécessitent des variantes à quatre et même huit doigts, qui nécessitent par conséquent de très gros strascinati (jusqu’à plus de 12 centimètres de diamètre).
La technique manuelle particulière permet d’avoir une face lisse (celle qui a été en contact avec la planche de bois, qui est saupoudrée de farine) et une face profondément irrégulière (celle qui a été en contact avec les doigts, qui se détachent littéralement de la pâte fraîche pendant la strascinata laissant la surface rugueuse et irrégulière), qui recueillera mieux la sauce.
