Beefalo : Le beefalo est un animal créé à partir d’un croisement entre le bison et le bœuf. Sa viande rouge […]
Lexique culinaire
Soubise
Soubise : « Soubise » est, en cuisine classique, le nom donné à des préparations culinaires comportant des oignons soit dans une sauce […]
Mornay (sauce)
Mornay (sauce) : « Mornay » est le nom dérivée d’une sauce béchamel à laquelle on a additionné de jaunes d’œuf et du […]
Béchamel (sauce)
Béchamel (sauce) : La sauce béchamel est une sauce blanche faite avec un roux blanc et du lait. Elle fut d’abord une […]
Marnay (sauce)
Marnay (sauce) : La sauce Marnay est une sauce béchamel additionnée de champignons de Franche-Comté (rosés des prés, trompettes, morilles,…) et […]
Becfigue
Becfigue : « Becfigue » est le nom donné à divers petits passereaux (appelé aussi bec-fin) du type fauvette (famille des Sylviidés). Au […]
Bécassine
Bécassine : Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui […]
Bécasse
Bécasse : La bécasse est un oiseau échassier migrateur aux pattes courtes au long bec de 60 cm d’envergure (qui lui […]
Bec de cane (boucherie)
Bec de cane (boucherie) : Le bec de cane est une pièce de bœuf ou de veau située dans le haut […]
Beaux-yeux (poisson)
Beaux-yeux (poisson) : Le beaux-yeux est un poisson d’eau de mer de la famille des Sparidés. Les juvéniles de l’espèce, […]
Beauvilliers (pâtisserie)
Beauvilliers (pâtisserie) : « Beauvilliers » est, en cuisine classique, le nom d’un gâteau très consistant fait d’amandes pilées et de sucre mélangés […]
Beauharnais
Beauharnais : L’expression « Beauharnais » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour petites pièces de boucherie comme le […]
Beaucaire
Beaucaire : « Beaucaire » est, en cuisine classique, le nom donné à diverses préparations qui rappellent la cuisine provençale et où le […]
Béatrix
Béatrix : « Béatrix » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture printanière pour grosses pièces de boucherie, comprenant des morilles fraîches […]
Béarnaise (sauce)
Béarnaise (sauce) : Grande classique de cuisine, la sauce béarnaise (*) est une sauce émulsionnée chaude (ou tiède) faite avec des […]
Bazine
Bazine : La bazine (bézine) est une semoule additionnée de levain, cuite à l’eau bouillante avec de l’huile. Dans les pays arabes, […]
Bavette (pâte)
Bavette : Les bavette sont des pâtes italiennes longues comme des spaghettis mais aplaties. Elles se cuisinent et s’apprêtent comme les […]
Baumkuchen
Baumkuchen : Le Baumkuchen (littéralement : gâteau arbre) est une pièce montée creuse cuite à la broche. D’origine autrichienne, ce curieux […]
Bavarois (pâtisserie)
Bavarois (pâtisserie) : Le bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit collée à la […]
Baudroie (poisson)
Baudroie (poisson) : Le nom vernaculaire « baudroie » désigne d’une part la baudroie commune (Nom scientifique : Lophius piscatorius) et d’autre […]
Bavette (boucherie)
Bavette (boucherie) : « Bavette » est un terme de boucherie désignant les muscles plats de l’abdomen des bovins. Il existe, chez le […]
Battuto
Battuto : Le battuto est un accompagnement italien à base de légumes frais émincés (carotte, céleri, oignons et persil principalement) à […]
Bâtonnet
Bâtonnet : Un bâtonnet est une petite pièce de pâtisserie de forme allongée, en feuilletage ou en pâte d’amande, qui entre […]
Batelière (à la)
Batelière (à la) : (mot venant de batelier). L’expression « à la batelière » s’applique, en cuisine classique, à une garniture de poisson […]
Ba-Ta-Clan
Ba-Ta-Clan : (onomatopée désignant un attirail, équipage embarrassant). Le ba-ta-clan est un gâteau fait d’amandes fraîches pilées au mortier, auxquelles on […]
Basquaise (à la)
Basquaise (à la) : L’expression « à la basquaise » s’applique à divers apprêts où interviennent la tomate, le poivron, l’ail et, souvent, […]
Basses côtes (boucherie)
Basses côtes (boucherie) : Les basses côtes sont les muscles du garrot entourant les cinq premières vertèbres dorsales du bœuf. Désossées, […]
Bas Morceaux
Bas Morceaux : Les bas morceaux sont des morceaux de boucherie situés à la partie inférieure de l’animal considéré en position […]
Baron (boucherie)
Baron (boucherie) : Le baron est une pièce de mouton ou d’agneau comprenant la selle anglaise et les deux gigots. Le […]
Bas de carré (boucherie)
Bas de carré (boucherie) : Le bas de carré est un morceau de veau comprenant l’ensemble (non séparé) du collier et […]