Ibaïona (jambon) : L’ibaïona est un jambon cru du Pays basque. En 1985, une équipe de trois artisans charcutiers et trois éleveurs de porcs, installés au cœur du Pays basque, unissent leurs efforts et ensemble imaginent un jambon d’exception : l’Ibaïona. Ils élaborent un cahier des charges exigeant pour produire un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque.
Ibaïona ne s’est pas jours appelé ainsi. Baptisé Ibaïona, la « bonne source » en français, ses créateurs ont décidé de changer son nom en 2015 pour éviter la confusion fréquente faite avec le jambon de Bayonne. Il s’appelle désormais Ibaïama, la « source mère».
Ces trois charcutiers qui confectionnent l’Ibaïama sont la maison Mayté, créée en 1884, la maison Ospital créée en 1971 et la maison Montauzer fondée en 1946. Ces trois maisons revendiquent un micro-production de 20 à 30 jambons par semaine, loin de la production industrielle.
Ainsi 3500 jambons Ibaïama sont produits chaque année par les trois maisons réunies.
Ce jambon d’auteur est issu de porcs élevés dans le périmètre exclusif du Pays basque. Ils ont été croisés et sont nés de porcs mi-large white et mi-duroc .
Nourris à base de céréales (maïs, blé et orge) sans OGM, sans antibiotiques et sans farines animales (*).
Les porcs Ibaïama, sont abattus lorsque leur poids excède 200 kg, vers l’âge de 11 mois. Les jambons sont frottés lentement à la main pendant huit mois avec du sel sec de Salles-de-Béarn.
Puis mis au repos et affiné à l’air libre, le jambon Ibaïama met 15 à 20 mois au minimum dans des saloirs naturels pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie. Le jambon Ibaïama, est entier avec os, pesant pas moins de 12 kg.
(*) Une farine animale est produite à partir de produits non consommés par les hommes et récoltée par la filière de l’élevage animal et de l’industrie de la pêche. La législation distingue deux types de farine : les farines légalement consommables par l’Homme et celles qui ne le sont pas.