Lukanka (charcuterie bulgare) : La Lukanka (en bulgare : луканка) est un salami bulgare, parfois épicé, et assez unique de la cuisine bulgare. Il est similaire au sujuk, mais souvent plus parfumé. La lukanka est semi-séchée et elle a une forme cylindrique aplatie et un intérieur rouge brunâtre dans une peau normalement recouverte d’un champignon blanc. Le mélange de petits morceaux de viande et de graisse donne à l’intérieur une structure granuleuse.
Traditionnellement, le salami lukanka est composé de porc, de veau et d’épices (poivre noir, cumin, paprika, sel), hachés ensemble et embossés dans une longueur d’intestin de vache séché comme enveloppe de boyau.
Après l’embossage, le salami cylindrique est mis à sécher pendant environ 40 à 50 jours dans un endroit bien ventilé. En cours de séchage, le salami est pressé pour acquérir sa forme plate typique.
Le loukanka est généralement tranché finement et servi froid en apéritif ou en entrée.
Les qualités gustatives de la lukanka dépendent des caractéristiques naturelles de la région dans laquelle elle est produite et se forment sous l’influence de la microflore typique de l’environnement géographique local. Il existe plusieurs régions en Bulgarie bien connues pour la production de lukanka. La plupart d’entre elles sont situées dans le centre de la Bulgarie, au pied de la chaîne de montagnes des Balkans, notamment dans les régions de Smyadovo, Panagyurishte et Karlovo.
« Karlovska lukanka » est un nom protégé au niveau local par l’Office des brevets de la République de Bulgarie pour lukanka de la région de Karlovo. La " Lukanka panagyurska " de Panagyurishte a obtenu un Dénomination spécialités traditionnelles garanties (TGI).
