Pâté de Pézenas : Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d’un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d’écorce d’orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.
La recette de ces pâtés languedociens est revendiquée par Béziers, où l’on vendait déjà dans les rues, au XVIIe siècle, des « petits pâtés à la viande ». Mais les pâtés de Pézenas semblent avoir une origine plus précise : lord Clive, vice-roi et gouverneur des Indes, passa l’hiver de 1766 à Pézenas ; son cuisinier indien lui préparait alors des pâtés à la viande de mouton épicés et sucrés (dont les Britanniques ont toujours été friands), que les pâtissiers de la ville diffusèrent ensuite dans toute la région.
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