Rognon (abat)

Rognon (abat) : Le rognon est un abat rouge, constitué par le rein d’un animal de boucherie. Les rognons du bœuf et du veau comportent plusieurs lobes, tandis que ceux du porc et du mouton n’en ont qu’un, en forme de haricot (ou réniforme).
Les rognons d’animaux jeunes (agneau, génisse, veau) sont les plus délicats ; ceux du porc ont un goût plus fade ; enfin, ceux du bœuf, qui entrent dans la composition du steak and kidney pie (Voir Steak and kidney pie), et du mouton sont plus coriaces.
Les rognons ont parfois une odeur d’urine ; il est conseillé de les ébouillanter rapidement et de les égoutter avant de les cuisiner.

Voir Christmas pudding.
Voir aussi sous Argot de bouche : Rognon ; Rognonement ; Rognonner.

Emplois culinaires du rognon : Avant toute préparation, on retire la membrane transparente qui les entoure (pour qu’ils ne se rétractent pas à la cuisson), les parties nerveuses et la graisse du centre. Grillés, sautés ou en brochettes, les rognons se servent rosés, pour rester tendres ; on les fait aussi braiser. Les rognons de veau sont particulièrement savoureux rissolés dans leur gangue de graisse, qui fond peu à peu ; on les sert juste dorés. Ils sont cuisinés entiers ou détaillés en lamelles. Les rognons de coq sont devenus très rares, mais figurent, comme les crêtes, dans des garnitures classiques.

On appelle aussi rognon de veau, la longe ou le filet de cet animal, qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché enveloppé de sa graisse.