Tomme crayeuse : La tomme crayeuse est un fromage français de Savoie.
C’est un fromage à base de lait de vache à pâte pressée non cuite. Son délai d’affinage est de 2 mois minimum.
Sa croûte naturelle est brun-gris, et développe des moisissures jaunes avec l’affinage, ce qui la rend veloutée et tachetée de blanc et de gris.
Quant à sa pâte, celle-ci est souple sous croûte, et de plus en plus granuleuse et cassante au centre.
Contrairement à la Tomme de Savoie IGP, la crayeuse connaît une longue maturation qui la rend alors plus acide au cœur. Le fromage s’affine initialement dans une cave chaude et humide qui accélère l’affinage, et développe une couche épaisse et crémeuse. Lorsque le fromage poursuit son affinage en cave plus froide, ce dernier ralentit et la pâte devient alors plus compacte et crayeuse.
Accord du sommelier : Un vin rouge peu tannique comme un Merlot devrait offrir un accord équilibré.
Note sur les tommes : Traditionnellement les tommes étaient fabriquées quand il ne restait plus
assez de lait pour faire du beaufort. Elles étaient donc plus ou moins maigres, selon que les fermiers rajout
aient plus ou moins de crème pour combler le manque de lait.