Cresson : « Cresson » est le nom de diverses plantes vivaces et herbacées, à tige rampante et à feuilles découpées en lobes arrondis venant de la famille des Brassicacées.
Le cresson est cultivé pour ses parties vertes comestibles à goût piquant. Le cresson de fontaine, le plus consommé, pousse dans les mares et les ruisseaux.
Ses feuilles se consomment crues ou cuites. Le cresson, peu calorique (17 Kcal ou 71 kJ pour 100 g), est très riche en vitamine C (60 mg pour 100 g) et en carotènes ; il est riche en vitamine B9, en fer et en calcium. Cultivé en eau claire et contrôlée, il doit toujours être trié, lavé et égoutté soigneusement. Il pousse à l’état sauvage, mais dans ce cas il peut être porteur des formes larvaires de la grande douve du foie, parasite à l’origine de maladies graves. Le cresson de fontaine poussait déjà en France à l’état sauvage au XIIIe siècle, mais on ne lui attribuait que des vertus médicinales.
Il apparut peu à peu dans les soupes campagnardes, tout en restant une plante de cueillette (on ramasse encore dans les Vosges un « cresson de roche », charnu et moutardé). C’est en 1810 que les Français découvrirent les méthodes de la culture en cressonnière, pratiquée avec succès en Allemagne. La région de Senlis s’en fit une spécialité et le cresson gagna bientôt une place en gastronomie : le Café Riche à Paris inscrivit la purée de cresson à son menu vers 1850.
Anecdotes et croyances populaires sur le cresson : Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson appelé alors « santé du corps » grâce à sa richesse en vitamines et oligo-éléments. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.
Le cresson était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse. Dioscoride, au Ier siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et, au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres.
Au Moyen Âge, il faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis, rentrant notamment dans la confection des soupes campagnardes. Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.
En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent. Le cresson est considéré comme le contrepoison de la nicotine.
La culture dans des « cressonnières » ne se développe en France qu’au XIXe siècle à partir de son importation d’Allemagne. La machine à couper le cresson apparaît en 1960. Le département de l’Essonne produit 40 % du cresson cultivé en France, Méréville se revendiquant comme la capitale du cresson.
Voir Cresson de fontaine pour les emplois culinaires de cresson.
Voir aussi Cresson et Cressonnière sous Argot de bouche.
Voir ci-après le tableau des caractéristiques des principales variétés de cresson.
| Variété / Nom botanique | Provenance | Époque | Aspect |
|---|---|---|---|
| Cresson alénois ou passerage Lepidium sativum | très courant en Belgique et en Angleterre | toute l'année | petites feuilles vertes très découpées disposées en rosette |
| Cresson de jardin ou cresson de terre terre Barbarea verna | toute l'Europe | avril-novembre | vert plus foncé que le cresson de fontaine, parfois violacé, feuilles luisantes, tiges ramifiées |
| Cresson des prés ou cressonette Barbarea Praecox | toute l'Europe | toute l'année | semblable au cresson de fontaine, mais feuilles plus petites et fermes, tiges plus courtes |
| Cresson de fontaine Nasturtium officinale | Ile de France, Sud, Nord et Pas de Calais, Seine maritime, ceinture verte des villes | toute l'année | feuilles larges, entières, ovales vert soutenu, rameaux tendres, très soutenu, parfois au goût piquant |
| Cresson de Parà ou brède mafane Acmella oleracea | France, Madagascar, Brésil | durant l'été | feuilles vertes en forme de coeur, capitules jaunes ou rouge en forme de mûres |