Museau (abat) : Le museau est un terme ancien dont l’origine est le latin médiéval mūsellum, diminutif de mūsus, signifiant « nez […]
Charcuteries françaises
Foie – Les cuisines du foie dans le monde
Au Danemark, l’en-cas danois composé de pain de seigle, de leverpostej, garni de bacon et de tomate, et accompagné de […]
Foie (abat)
Foie (abat) : Le foie est un abat rouge des animaux de boucherie, des volailles et du gibier. Le foie […]
Foie de volaille
Foie de volaille : Les foies de volaille, qui ne sont pas des produits tripiers, sont largement utilisés en cuisine et leurs […]
Oreiller de la Belle Aurore
Oreiller de la Belle Aurore : L’Oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte carré et aplati (d’où son […]
Oreille (abat)
Oreille (abat) : L’oreille est un abat de boucherie, essentiellement de porc, bien que l’on trouve des oreilles de bœuf ou […]
Blanc de bœuf
Blanc de bœuf : « Blanc de bœuf » est une marque commerciale sous laquelle est commercialisée la graisse (suif) de bœuf, utilisée […]
Suif
Suif : Le suif (mot venant du latin sebum) est une graisse animale, composée de plusieurs glycérides (*).(*) Glycérides : Les […]
Crête (abat)
Crête (abat) : La crête est une excroissance charnue et rouge que les volailles portent au sommet de la tête. Les […]
Ris (abat)
Ris : Le ris de veau est le nom donné au thymus (*) du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations […]
Barde
Barde : La barde est une mince bande de gras de 1 millimètre d’épaisseur taillée dans la bardière du porc (lard […]
Lard
Lard : Le lard (mot venant du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire bacon en […]
Animelles
Animelles : Les animelles sont les testicules d’animaux de boucherie, plus spécialement du bélier, de l’agneau et du taureau. On les […]
Amourettes
Amourettes : Les amourettes (mot venant de l’ancien provençal « amoretas » soit : testicules du coq) sont des morceaux de moelle épinière du […]
Allumette
Allumette : n.f. (mot venant de allumer).Dans son acception première, une allumette est une toute petite bûchette servant à recueillir et transmettre […]
Alicuit
Alicuit : L’alicuit est un plat rustique de la cuisine du Béarn (Sud-ouest de la France). Le mot signifie « aile et […]
Abattis
Abattis : (mot venant de abattre).Dans son acception première, un abattis est un amas de bois abatu. En cuisine, les abattis […]
Abignades
Abignades : Dans les Landes (Sud-ouest de la France), les abignades (appelées aussi abegnades) sont des « tripes » d’oie préparées avec le […]
Pied (abat)
Pied (abat) : Les pieds des animaux de boucherie sont classés comme « abat blanc ». Il s’agit en particulier des pieds […]
Pieds et paquets
Pieds et paquets : Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») son une spécialité provençale, commune […]
Abats
Abats : Les abats constituent l’ensemble des viscères comestibles ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie – tout ce qui […]
Condiment
Condiment : Voir Condiment sous Glossaire des produits. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, […]
Confit
Confit : Les confits sont des morceaux de viande (généralement de canard, d’oie, de dinde, de porc) cuits dans de la […]
Cervelle (abat)
La cervelle, comme la plupart des organes internes du corps des animaux, que l’on classe généralement dans les abats, est […]
Ballottine
Ballottine : Une ballottine est traditionnellement une partie de cuisse désossée de poulet, de canard ou d’autre volaille. Elle est […]
Choucroute
Choucroute : Voir Choucroute sous le Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet […]
Cassoulet
Cassoulet : Voir Cassoulet sous le Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, […]
Cou (abat)
Cou (abat) : Le cou est la partie d’une volaille qui correspond au collier chez les animaux de boucherie.Le cou de […]
Rognonnade
Rognonnade : Une rognonnade est un morceau de longe ou de filet de veau (désossé) comportant le rognon. Le rognon, légèrement […]
Langue
Langue : Voir Langue sous le Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet […]
