Boza : Le boza est une boisson alcoolisée fermentée à base de céréales (millet, blé, maïs…). Très populaire sous l’Empire ottoman, elle fut cependant interdite pendant un temps en raison de l’alcool qu’elle contenait, même en très faible quantité. Certains tenanciers prenaient aussi plaisir à l’arranger avec de l’opium…(*).
Héritage des invasions ottomanes, le boza reste encore aujourd’hui assez populaire non seulement en Turquie, mais aussi en Bulgarie, en Albanie, en Serbie, au Kosovo ou encore en Roumanie. La boza égyptienne ou soudanaise, prononcée bouza, est brassée à partir de blé, d’orge ou de mil.
Cette boisson se boit surtout en hiver. En raison de sa sensibilité à la chaleur, elle est peu distribuée pendant les mois d’été. Les Russes ont une boisson du même genre, mais avec un autre processus d’élaboration : le kvas, boisson fermentée à base de pain.
Une légende dit que le boza fait gonfler la poitrine des femmes.
(*) Opium : L’opium est le latex qu’exsude le pavot somnifère. On le récolte en le laissant couler le long d’incisions sur la capsule de la plante, après perte des fleurs. Il contient une grande concentration d’alcaloïdes comme la morphine ou la codéine, dont elles sont extraites. Il donne, avec préparation, un produit de consommation psychotrope.
Préparation du boza : Le boulgour, le maïs ou d’autres céréales selon la région, est cuit pour que l’amidon se transforme en dextrine qui va fermenter beaucoup plus facilement et rapidement. Puis du sucre est ajouté qui va alimenter les levures afin d’accélérer leur effet. Le tout est ensemencé avec de la présure, des ferments de yaourt ou d’autres cultures.
On laisse fermenter l’ensemble pendant cinq jours. Pour le goût, on ajoute deux bâtons de vanille. Dans les Balkans, on ajoutera en plus de la cannelle.
En Turquie notamment, le breuvage est souvent servi avec des pois chiches grillés en guise d’amuse-bouche.
La boza égyptienne ou soudanaise est faite de façon similaire aux anciennes bières égyptiennes (zythum) ou mésopotamiennes (sikaru), c’est-à-dire, qu’elle est obtenue à partir de morceaux de pains fermentés durant quatre jours. De couleur jaune clair, épaisse, elle a un goût acide et un taux d’alcool de 4-5 % en vol.
Dans la culture : Mevlut Karataş, le personnage principal du roman Cette chose étrange en moi (2014) de l’écrivain turc Orhan Pamuk, est un marchand de boza.
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Lait végétal.