Lie : La lie (ou lie-de-vin) est un résidu ou dépôt qui peut atteindre plusieurs centimètres et qui se forme au fond des récipients à la fin de la fermentation. Il est dû à la forte multiplication des levures qui sédimentent (levures mortes) et de tartre.
En général ces lies sont éliminées après la fermentation par crainte qu’elles apportent au vin des notes aromatiques grossières et réductrices (odeurs soufrées).
Pour le service des très vieux vins, les bouteilles sont décantées en carafe par le sommelier.
L’expression « tirer du vin jusqu’à la lie » signifie que le vin est clair et bon jusqu’à la lie. Pourtant (Voir Élevage sur lies) l’élevage sur lie est une technique traditionnelle notamment pour les vins de Nantes (Muscadet et Gros plant). Elle consiste à laisser les vins reposer sur leurs lies durant quatre à cinq mois après leur fermentation jusqu’à leur embouteillage. Au cours de cette période se développe un phénomène unique d’autolyse (*) des levures qui va permettre aux vins d’acquérir des propriétés organoleptiques originales. Si dans la région de Nantes, l’élevage sur lies se fait en cuves, il prend ailleurs d’autres formes : en bouteilles (Champagne) ou en barriques (Bourgogne).
Cette technique d’élevage permet d’enrichir le vin en arômes et lui confère un « perlant » très agréable.
(*) L’autolyse des levures : les cellules des levures mortes subissent une autodestruction enzymatique des parois qui se manifestent par une libération de leurs constituants dans le vin, notamment des composés azotés (teneur en acides aminés).
Utilisée en cuisine, la lie de vin sert à déglacer pour faire des sauces. On l’emploie aussi pour certains desserts à base de sauce au vin.
Certains cuisiniers vont chercher eux-mêmes chez des vignerons des lies qui leur serviront à élaborer des sauces spécifiques.
(Voir aussi Lie sous Argot de bouche).
