Panse (abat)

Panse (abat) : La panse ou rumen est la première des quatre poches de l’estomac des ruminants. Les trois autres sont : le bonnet (ou réseau), le feuillet, la caillette étant beaucoup moins volumineuse.
Avant toute utilisation comme abat, la panse est vidée, lavée, retournée, échaudée dans de l’eau à 70 °C, puis grattée dans une parmentière pour la débarrasser des particules alimentaires qui adhèrent à sa paroi. Elle est ensuite « raidie » dans de l’eau bouillante : on obtient ainsi le « bœuf blanc ». Celui-ci entre dans la fabrication des tripes ou du gras-double « à la lyonnaise », « à la florentine », le grenier médocain ou encore du « tablier de sapeur ».
Avec la panse d’agneau et les autres viscères, on prépare les tripous auvergnats et le haggis écossais.

Voir aussi Panse sous Argot de bouche.

Le processus de digestion d'un ruminant

Le système de digestion des ruminants est très complexe et il est constitué de plusieurs pré-estomacs et de la caillette.
(Les numéros entre-parenthèses renvoient à l’illustration ci-après).
Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage pour se rendre dans le premier estomac : la panse ou rumen (1). C’est le plus important, il a une contenance de 200 litres et agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pendant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers d’espèces bactériennes qui permettent une pré-digestion des aliments. Le ruminant, comme la vache, les régurgite et les mastique plusieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination (*). Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent dans l’estomac suivant : le réseau ou bonnet (2). C’est le plus petit des estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers le feuillet et renvoie les plus grosses dans la panse ou rumen (3) pour qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite dans la caillette (4) qui correspond à l’estomac des non-ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion, les éléments nutritifs (lipidesprotéinesglucidessels minéraux…) passent dans le sang. Ils servent à l’entretien des fonctions vitales du ruminant (croissance, entretien, besoins énergétiques…) et à la production de lait.
(*) Un ruminant comme la vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10 à 12 heures par jour soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoires.

Citation d’Edmond Rostand : « Quand vous voyez une vache dans un pré, saluez-la bien bas, car, à ce jour, aucun chimiste n’a réussi à transformer l’herbe en lait ».

Processus de digestion d’un ruminant