Panse (abat) : n.f. (mot venant du latin pantex, icis « intestins, ventre ».
La panse ou rumen est la première des quatre poches de l’estomac des ruminants. Les trois autres sont : le bonnet (ou réseau), le feuillet, la caillette étant beaucoup moins volumineuse.
Avant toute utilisation comme abat, la panse est vidée, lavée, retournée, échaudée dans de l’eau à 70 °C, puis grattée dans une parmentière (éplucheur à pommes de terre) pour la débarrasser des particules alimentaires qui adhèrent à sa paroi. Elle est ensuite « raidie » dans de l’eau bouillante : on obtient ainsi le « bœuf blanc ». Celui-ci entre dans la fabrication des tripes ou du gras-double « à la lyonnaise », « à la florentine », le grenier médocain ou encore du « tablier de sapeur ».
Avec la panse d’agneau et les autres viscères, on prépare les tripous auvergnats et le haggis écossais.
Voir aussi Panse sous Argot de bouche.