Écuyer Tranchant : L’écuyer tranchant était un officier du service de bouche du roi chargé, sous l’Ancien Régime (*), de trancher les viandes et de servir à table. La charge était parfois dédoublée, l’« écuyer tranchant » assurant le découpage et le « grand écuyer tranchant » faisant le service (appelé « premier tranchant » quand il officiait pour la reine, l’adjectif « grand » étant réservé à l’office du roi).
(*) L’Ancien Régime désigne la période de l’histoire de France, de la fin du XVIe siècle à 1789, caractérisée par une monarchie absolue de droit divin et une société inégalitaire divisée en trois ordres (clergé, noblesse, Tiers État).
L’écuyer tranchant, qui était un noble, avait le droit de porter, au-dessous de ses armes, un couteau et une fourchette aux manches fleurdelisés. Cette charge, effective au début de la monarchie, devint peu à peu honorifique, mais resta très lucrative par les avantages qui y étaient attachés.
Au XVe siècle, Olivier de La Marche rapporte que l’écuyer tranchant devait, à ses dépens, « entretenir nets ses couteaux », ustensiles luxueux, portant la devise ou les armes de son seigneur. À cette époque, il en utilisait trois : le plus grand, doté d’une lame large à double tranchant, servait non seulement à découper, mais aussi à présenter aux convives le morceau détaché ; le deuxième, grand également, était destiné à détailler les rôts et les volailles, et le troisième, plus petit, appelé « parepain », servait à couper les tranches de pain sur lesquelles on posait les morceaux de viande.
