Maillard (Louis Camille) : Louis Camille Maillard est un médecin et chimiste français, dont le nom est parfois donné à des réactions de glycation (réactions de Maillard).
Il est né le 4 février 1878 à Pont-à-Mousson, Meurthe-et-Moselle, et mort le 12 mai 1936 à Paris,
(*) Glycation : La glycation est une réaction naturelle qui a lieu notamment lors d’une hyperglycémie.
Biographie : Louis Maillard, fils cadet du médecin Arthur Maillard (1841-1920), est admis à la Faculté des sciences de l’Université de Nancy à l’âge de 16 ans. Son statut de premier rang en chimie, parmi d’autres sciences naturelles, l’amène à rejoindre la Faculté de médecine de l’Université de Paris en tant que protégé du professeur Armand Gautier.
Il était espérantiste qui est une selon la définition couramment admise, est une personne qui participe à la diffusion de l’espéranto. Ce terme est souvent utilisé à la place du mot « espérantophone », terme qui désigne une personne parlant ou comprenant l’espéranto.
Contributions scientifiques : À Paris, les travaux de Louis Camille Maillard sur la physiologie, en particulier le métabolisme de l’urée et les maladies du rein, l’amènent à introduire le nouveau concept d’« imperfection uréogénique » et celui de « coefficient de Maillard » ou « indice d’imperfection uréogénique ». Ses idées s’avèrent très utiles dans le diagnostic des troubles rénaux.
En 1912, il publie les résultats d’études sur les réactions entre les acides aminés et des sucres.
Ce travail, considéré comme l’une de ses contributions majeure, lui vaut plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.
Les réactions de Maillard : Ses réactions chimiques éponymes : « les réactions de Maillard » sont l’ensemble des réactions importantes intervenant dans de nombreuses transformations alimentaires parce qu’elles contribuent à apporter de la couleur et du goût aux aliments.
Les réactions de Maillard interviennent dans la formation de la croûte du pain, des rôtis, ou donnent le goût du café torréfié.
Dernières années : Maillard s’enrôle dans l’armée française lors de la Première Guerre mondiale, mais sa santé est déficiente. Après la guerre, Maillard quitte brusquement Paris en 1919 pour occuper un poste au département de pharmacie de la Faculté de médecine d’Alger. Pendant ce temps, il cesse pratiquement toute recherche.
Il meurt subitement le 12 mai 1936, à Paris, alors qu’il y est revenu pour être juré à un concours d’agrégation.
Il repose désormais au cimetière de Pont-à-Mousson.