Café : Le café (de l’arabe قهوة : qahwah) est une boisson obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, arbuste (famille des Rubiacées).
La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat chaud d’Amérique, d’Afrique et d’Asie, dans des plantations (caféières) qui sont cultivées pour les marchés d’exportation. Le café est souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
Cet arbuste porte des fruits en forme de petites cerises rouges contenant deux graines (les grains de café). Il serait originaire d’Abyssinie (Éthiopie), est plus précisément de Yirgacheffe.
La légende la plus connue sur les origines du café veut que les effets prodigieux de la plante inconnue aient été découverts précisément dans la zone de Yirgacheffe – par un berger nommé Kaldi et ses chèvres curieuses, devenues très vives après en avoir goûté quelques grains. Voici un véritable “lieu de pèlerinage” pour tous les amateurs de cette boisson.
Yirgacheffe se trouve dans le sud de l’Ethiopie, où pousse l’une des meilleures variétés d’arabica au monde. Un berceau naturel : ici, la plante pousse aussi spontanément, et dans les plantations elle prospère, luxuriante, à des altitudes élevées. La culture du café revêt une importance économique fondamentale pour la région, mais elle fait surtout partie intégrante de la vie sociale et culturelle de ses habitants. Parce qu’ici, comme le dit un vieux proverbe éthiopien, “Buna dabo naw” : le café est notre pain.
Il existe quatre variétés de café : arabica, robusta ; moka et maragogype.
– Histoire : L’invention de la boisson qui porte le nom de café et la découverte de ses propriétés ont donné lieu à de nombreuses légendes, souvent fantaisistes.
En revanche, il est attesté que l’on buvait du café à Aden (actuellement au Yémen du Sud) en 1420 ; la coutume passa en Syrie, puis à Constantinople (1550) ; les Vénitiens furent les premiers Occidentaux à en importer en 1615, et le café fut introduit en France en 1669, à la cour de Louis XIV.
D’abord considéré comme un produit étrange, plutôt thérapeutique, l’« arôme nouveau », comme on l’appelait, devint une boisson à la mode à la cour et parmi les nobles. L’invention du moulin à café, en 1687, fit beaucoup pour sa diffusion.
En 1690, un plant de café fut mis en terre au Jardin des Plantes, à Paris, mais le caféier reste une plante essentiellement tropicale, dont la culture se répandit en Afrique, en Amérique du Sud et dans les Antilles, puis en Inde, au Pakistan et en Chine. Aujourd’hui, deux espèces de caféier assurent 95 % de la production mondiale : Coffea arabica, considérée comme la meilleure, et Coffea canephora (dont le robusta est la variété la plus connue).
– Variétés de café : Tous les pays producteurs de café sont situés en zone tropicale. La production mondiale (plus de 100 millions de sacs par an) se répartit ainsi : environ 2/3 d’arabica et 1/3 de robusta. Ce dernier est en progression en Asie (Inde, Indonésie, Viêt Nam).
Le Brésil, premier exportateur mondial, produit majoritairement de l’arabica. En France, si le robusta provenant des anciennes colonies africaines (la Côte d’Ivoire est le premier producteur africain) s’est longtemps imposé, l’arabica, aux arômes plus subtils, l’a aujourd’hui supplanté.
L’arabica provient d’une plante fragile qui pousse surtout en altitude. Tous les grands « crus » sont des arabicas, en provenance d’Amérique latine (Supremo de Colombie, Tournon du Costa Rica, Antigua du Guatemala, etc.) et d’Afrique de l’Est (Sidamo d’Éthiopie, par exemple).
Dans le commerce, la gamme proposée s’étend des simples mélanges arabica/robusta aux crus des meilleures origines en passant par des assemblages d’arabicas de diverses provenances.
Les caféiers maragogipe (ou maragogype) produisent les plus gros grains du monde et donnent un café recherché pour son arôme doux et son bel aspect. Leur origine est le Mexique ou le Nicaragua.
– Fabrication du café : Après la récolte, il existe deux traitements différents pour extraire les 2 grains que contient chaque « cerise ». La méthode humide, qui nécessite beaucoup d’eau, donne des « grains lavés », de qualité supérieure. La méthode sèche, moins onéreuse, donne des grains moins réguliers. Ce café « vert », qui est alors trié, vendu et exporté, n’a encore ni saveur ni arôme. C’est la torréfaction, pratiquée essentiellement dans les pays consommateurs, qui, sous l’action de la chaleur, va donner au grain sa couleur définitive et développer tous ses parfums et ses arômes. À une température qui va de 180 à 250 °C, le grain, soumis à un mouvement constant, augmente de volume et sa pigmentation évolue : du blond ambré au brun presque noir en passant par la couleur « robe de moine », la plus habituelle en France. Plus la torréfaction est poussée, plus le café gagne en amertume et perd en acidité. L’art du torréfacteur consiste à proposer des assemblages adaptés aux goûts des consommateurs et d’une qualité constante malgré l’irrégularité des récoltes.
La fluctuation des cours mondiaux peut engendrer des désastres économiques chez les petits producteurs. La notion de café « équitable » tend à leur garantir une juste rétribution, qui ne se répercute que faiblement sur le prix de vente au consommateur.
-Production du café : Depuis le début du XXe siècle, la production mondiale annuelle croissante dépasse les cent millions de sacs, ce qui correspond à six à sept millions de tonnes, alors qu’en 1825, on ne produisait que cent mille tonnes. Plus de 80 % des sacs sont exportés chaque année.
Près de 90 pays exportent des cerises de café, dont 60 en développement, le café constituant l’essentiel des revenus d’exportation de pays comme le Burundi, l’Éthiopie ou le Rwanda75. Le plus gros producteur est de loin le Brésil (près de 30 % de la production mondiale en 2015), suivi par le Viêt Nam, la Colombie, l’Indonésie, l’Éthiopie.
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu’elles proviennent de la FAO (établies sur un mode évaluatif) ou de l’OIC (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l’OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l’Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu’il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d’inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
La production fait vivre environ vingt-cinq millions de personnes, essentiellement des petits producteurs alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ cent à cent dix millions de personnes.
– Importations du café : Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. Les États-Unis d’Amérique sont les plus gros consommateurs, mais l’Europe a la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à 10 kg par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à 4,5 kg/hab. En Amérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le Brésil, augmente rapidement.
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : Kraft, Nestlé, Procter & Gamble et Sara Lee, dont les ventes annuelles génèrent des profits de l’ordre du milliard de dollars US, et Tchibo.
– Emplois du café : Le café, généralement conditionné sous vide, est vendu moulu (plus ou moins finement), mais également en grains. Il perd rapidement son arôme et rancit à l’air libre ; il faut le conserver au frais, à l’abri de l’humidité et le consommer rapidement une fois le paquet ouvert. Les grains doivent être moulus au fur et à mesure des besoins, et au dernier moment. Avec la vogue des machines à expresso sont apparues le café moulu, conditionné, en « dosettes » individuelles. On trouve aussi (depuis les années 1930) du café décaféiné, à la teneur en caféine inférieure à 0,1 %. À partir des années 1960, l’industrie a mis au point le café soluble directement dans l’eau chaude, soit atomisé, soit lyophilisé (aux qualités aromatiques supérieures), qui existe aussi en décaféiné.
Préparation du café : Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l’une d’elles ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, au café en dosette (variante récente du café filtre et de l’expresso) ou encore au sachet de café, développé pour offrir la commodité du café instantané et en même temps maintenir la saveur du café filtre. On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée, à côté de l’expresso italien très concentré, il existe des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à une tisane.
Instantané : Le café instantané est une préparation de café lyophilisée ou atomisée. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d’eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
– Décoction : Il s’agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ 3 cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutées dans la mouture, notamment la cardamome.
– Infusion : Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient. C’est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d’une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
– Lixiviation : C’est la méthode que l’on utilise couramment avec les cafetières électriques modernes. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu, donnant un lixiviat. À l’origine, ce filtre était une chaussette, d’où l’expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd’hui, désigner un café. De nos jours, les filtres jetables sont généralement en papier. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en nylon, et en acier inoxydable micro perforé.
– Percolation : C’est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments séparés par un porte-filtre qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : ainsi l’eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). On affirme souvent que, sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l’eau commence à monter. À cela sont données deux motivations. En premier lieu, si l’eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Ce risque se réalise toutefois en cas de présence prolongée de la cafetière sur le feu. En second lieu, il faudrait éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l’écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l’eau est trop chaude et détruit certains arômes du café, et/ou extrait certains aromes qui resteraient sinon dans la mouture. Empiriquement les tests de gustations réalisées ne montrent pas d’efficacité ressentie de cette atténuation du feu en phase finale. Quant aux arômes de brûlé, ils ne semblent pas non plus contrecarrés par cette atténuation du feu. En revanche, divers laboratoires travaillent à des géométries différentes du réservoir d’eau qui pourraient contrecarrer ce phénomène.
– Percolation sous haute pression : La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (de l’italien espresso, extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c’est-à-dire « très vite ») .
La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d’un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café.
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème et parfois accompagné d’un petit carré de chocolat appelé Napolitain. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n’est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
– le café au lait (ou le caffè latte italien), obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
– le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
– le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé », que l’on sert clair ou foncé selon les goûts;
– la noisette, un expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ;
– le cappuccino, c’est un expresso dans une tasse double, où l’on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait ;
– le café cortado est un espresso coupé avec du lait concentré ;
– l’americano consiste à rajouter sept fois son volume d’eau chaude à un expresso (suppression de la mousse contrairement au Long Black) ;
– le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ;
– le café Hélène, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de Nutella ;
– le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ;
– l’Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café (et sa variante avec du calvados, le café normand) ;
– Moins courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac, l’Italian coffee avec de l’amaretto ;
– le Hasselt Koffie avec du genièvre et le champoreau ;
– le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d’un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée et le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
– le brûlot charentais, café flambé au cognac ;
– le café Touba, épicé.
En pâtisserie et desserts, le café est très présent sous de nombreuses formes, préparations simples et sophistiquées.
On le trouve aussi en cuisine dans diverses recettes comme la côte de veau déglacée à l’extrait de café.
Enfin, on trouve dans le commerce de l’extrait de café liquide, très utilisé comme arôme en pâtisserie et en confiserie.
Citation d’Alphonse Allais : « Le café est un breuvage qui fait dormir quand on en prend pas ».
Voir aussi Café sous Argot de bouche.