Maroilles : Le Maroilles (parfois apellé marolles) est un fromage qui tire son nom de Maroilles, qui est un village du nord de la France et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.
Le maroilles dérive d’un fromage fabriqué au VIIe siècle par les moines de l’abbaye de Maroilles, le craquegnon.
Il bénéficie d’une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et c’est le seul produit du Nord qui bénéficie d’une AOP depuis 1996.
En 960, sur demande d’Enguerrand, l’évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de maroilles. Il était un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.
La vache emblématique de ce fromage se nommait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée au pays herbager qu’est la Thiérache et donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse, elle a disparu entre les 2 guerres et était issue de la race Picarde et la rouge flamande qui l’a aujourd’hui remplacée dans un premier temps. Désormais le lait est principalement obtenu de la traite de Prim Holstein.
Le maroilles est fabriqué à base de lait de vache. Il est à pâte molle, à croûte lavée qui a une couleur rouge à orangé, obtenue par le « ferment du rouge », au goût assez fort et corsé.
Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré puis moulé dans des moules carrés, de nos jours en polyéthylène. Autrefois les moules étaient en bois prélevé dans la région. Ces bois étaient si durs qu’ils étaient impossibles à cintrer : les moules sont donc restés carrés.
Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir pou égouttage où il se couvre d’une légère moisissure bleue. On dit que les levures « graissent » le fromage.
C’est lors de l’égouttage sur des stores que le maroilles prend à sa surface des stries parallèles si caractéristiques de ce fromage.
Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.
La période d’affinage du maroilles dure environ 40 jours. C’est vers le vingtième jour d’affinage, que le maroilles se colore d’une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Ce ferment ou levures rouges provient d’une bactérie, la brévibactérium linens.
Fabriqué à Avesnois-Thiérache (départements de l’Aisne et du Nord, en France), il est originaire de la Thiérache située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes. Le maroilles est un produit au lait de vache, dont la pâte, molle, est recouverte d’une croûte lavée rouge-orangé.
Le maroilles a une saveur corsée et sa teneur en matière grasse est d’au moins 45 et se présente en quatre formats : le gros ou quatre-quarts (12,5 cm de côté pour 5,2 cm de haut et 720 g), le moyen ou sorbais (11,5 cm de côté pour 4,2 cm de haut et 540 g), le mignon (10,5 cm de côté pour 3,8 cm de haut et 350 g) et le petit ou quart (8 cm de côté pour 3,6 cm de haut et 180 g).
Le Maroilles connait plusieurs variantes différant par la forme ou la taille du fromage comme le dauphin, le mignon ou le sorbais.
Le vieux-lille (Voir ce fromage) est une pâte de maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l’on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement – 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l’origine, il était fabriqué pour l’hiver, période de l’année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986. Le vieux-lille possède de nombreux synonymes : « gris de Lille, puant de Lille » et autrefois « maroilles gris ».
La boulette d’Avesnes est fabriquée à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle. De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte de paprika ou de rocou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre.
Le maroilles au cinéma : Le maroilles eut son heure de gloire et de célébrité lors de la scène du petit-déjeuner du film « Bienvenue chez les Ch’tis ». A la sortie du film, sa consommation a considérablement augmenté.
La production était de 4 400 tonnes en 2015 dont 8 % en fermier.
Dégustation et emplois culinaires du maroilles :
Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Le maroilles entre dans la préparation de recettes régionales comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère qui est une tarte au fromage.
Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit-déjeuner avec du pain ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces accompagnant traditionnellement un filet-mignon ou du lapin rôti.
Pour certains œnologues, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou marc de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (Gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l’affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.
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