Metton : Le metton est un fromage français à base de lait de vache originaire de Franche-Comté (région de l’Est de la France).
Le metton est du petit-lait (lactosérum) caillé. Le metton est fabriqué avec du lait de vache entièrement écrémé. Il est ensuite soit acidifié avec des ferments lactiques soit coagulé directement sans ferment.
Le metton est essentiellement utilisé en tant qu’ingrédient, fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d’eau ou de lait avant d’ajouter du sel et du beurre, pour fabriquer la cancoillotte.
La fabrication du metton nécessite 14 jours :
1er jour : le lait est laissé reposer ;
2e jour : il est écrémé et laissé reposer à 20 °C dans une jatte à l’air libre ;
4e jour : On ajoute de la présure pour cailler le lait. Il est chauffé 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et il est filtré dans un linge et laissé s’égoutter ;
5e jour : le caillé est pressé entre les doigts et déposé dans une terrine sans couvercle. Il est ensuite remué tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation lactique soit homogène ;
14e jour : le metton est prêt à l’emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.
Ce caillé est ensuite brassé, égoutté puis mis en pain, il subit un émiettement mécanique avant son emballage en sachet pour consommation rapide ou sous vide d’emballage pour consommation plus tardive. Il sert ensuite à la fabrication de la fameuse cancoillotte franc-comtoise et de la tempête, une spécialité locale beaucoup moins connue.
