Saint-paulin : Le Saint-paulin (nom de lieu en Bretagne) est un fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à pâte molle à roûte lavée, au lait de vache pasteurisé, voisin du fromage port-salut (Voir Port Salut).
« Saint-paulin » est une marque commerciale de ce fromage tant français que canadien pasteurisé industriel commercialisé tout au long de l’année.
Le saint-paulin est en fait la version industrielle du Port-salut. Sa zone de production est très vaste avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais.
Le Nord est historiquement une grande région de fabrication et de consommation du saint-paulin. Cependant, depuis quelques années on éplore la fermeture de plusieurs importantes laiteries.
Heureusement, la tradition du St Paulin demeure vivante dans le Nord. En effet, plusieurs fermes fabriquent à ce jour d’excellents saint-paulin au lait cru qu’elles affinent à l’ancienne.
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d’un poids moyen de 2 kg. Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d’épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de couleur orange (colorant bêta-carotène), et une pâte souple, assez élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.
Sa période de consommation idéale s’étale de mai à juillet après un affinage de 4 à 5 semaines, mais aussi en mars à novembre. Il a une saveur chaude et contient 40 % de matières grasses.
Au Canada, le saint-paulin est un fromage industriel produit par la fromagerie Damafro à Saint-Damase au Québec.
Il est fabriqué également par la fromagerie d’OKA et affiné dans les caves originales de l’abbaye.