Canard sauvage

Canard sauvage : Le canard sauvage est un oiseau aquatique à partir duquel a été obtenu le canard domestique. Le colvert, l’espèce la plus répandue en France, est le plus volumineux (voir Colvert) ; le mâle a un plumage vert et gris, rehaussé de marron et de blanc ; la femelle est brune. Très sédentaire d’octobre à mars, le colvert ne descend vers le sud que s’il fait très froid. Il est aujourd’hui l’objet d’un élevage, et on le voit couramment sur les plans d’eau des grandes villes. D’autres canards sauvages sont réputés sur le plan de la gastronomie : le souchet, au bec spatulé ; le chipeau, gris et blanc, aux ailes bordées de marron (dans l’Est) ; le siffleur (plus petit, qui séjourne sur les côtes) et le pilet, qui sont moins appréciés. Le tadorne et le harle sont désormais protégés. On ne mange généralement que les cuisses et les filets des canards sauvages (il faut donc un oiseau pour deux personnes). Ce gibier n’est jamais faisandé ; sa chair exquise se consomme fraîche, rôtie à la broche ou au four pour les sujets les plus jeunes et les plus tendres, en salmis ou en fricassée pour les plus âgés. Les préparations du canard domestique sont applicables au canard sauvage.

Voir Canard.