Carbonara (à la)

Pâtes à la carbonara

Carbonara (à la) : Les pâtes à la carbonara (« pasta alla carbonara » en italien), ce qui peut se traduire par « pâtes à la charbonnière ») sont une recette de pâtes alimentaires d’origine italienne.
La recette traditionnelle fait l’objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou souvent seulement les jaunes d’œufs), les lardons (pancetta ou guanciale), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et le poivre noir fraîchement moulu.
La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d’Italie incorporent cet ingrédient. Les variantes utilisant de la crème fraîche sont parfois dénommées « carbonara ricca » ou plus généralement « façon carbonara ».
Les pâtes les plus fréquemment utilisées sont des pâtes longues et fines. C’est un mode de préparation populaire, très fréquent dans la cuisine familiale aussi bien que dans les restaurants, et qui a aujourd’hui largement dépassé les limites de la péninsule italienne.
La région du Latium a toujours revendiqué la paternité de cette fameuse recette, mais l’origine réelle de ces « pâtes à la charbonnière » est en fait très discutée et plusieurs versions plus ou moins fantaisistes circulent.
Selon la plus répandue, le nom de la recette proviendrait des Carbonari, membres d’une société secrète à vocation politique créée au début du XIXe siècle. Mais le rapport avec la pasta est en fait assez flou.
Selon une autre version, les inventeurs du plat seraient les charbonniers italiens (carbonari) qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts de l’Apennin à fabriquer du charbon de bois et auraient mis au point un plat de pâtes unique et roboratif avec les produits les plus facilement disponibles en montagne : des œufs, du lard et du fromage.
Une troisième version est plus simple : les pâtes, largement saupoudrées de poivre noir, auraient dans l’assiette une certaine ressemblance avec le charbon (carbone).
Enfin, comme pour beaucoup d’apprêts de cuisine classique, des versions ou des déclinaisons « à la carbonara » se retrouvent sur les cartes ou dans les recettes de chefs de cuisine : calamars à la carbonara, effilochée de morue à la carbonara, queues de langoustines à la carbonara, choux-fleurs à la carbonara, etc,….

Spaghettis carbonara aux œufs de caille