Carciofi alla giudìa (cuisine italienne) : Les Carciofi alla giudìa (littéralement « artichauts à la juive ») font partie des plats les plus connus de la cuisine juive romaine. La recette est essentiellement un artichaut frit et elle est originaire de la communauté juive de Rome, giudìo étant le terme du dialecte romain pour juif.
C’est une spécialité culinaire du ghetto romain, où elle est servie par les restaurants juifs au printemps. En anglais, le plat est généralement désigné par l’orthographe italienne standard carciofi alla giudea ; cette orthographe peut également être trouvée dans des sources italiennes, mais le nom du dialecte romain est beaucoup plus couramment utilisé.
Préparation : Les artichauts de la variété romanesco sont couramment utilisés pour ce plat.
Ils sont nettoyés avec un couteau bien aiguisé pour éliminer les feuilles externes dures, battues pour les ouvrir, laissées quelques minutes dans de l’eau additionnée de jus de citron pour éviter la décoloration, puis assaisonnées de sel et de poivre et frites dans de l’huile d’olive.
Une fois cuits, on les asperge d’un peu d’eau froide pour les rendre croustillantes.
Ils se mangent tièdes ; les feuilles ont un croquant de noisette.
Cacherout : En 2018, le grand rabbinat d’Israël a déclaré que les artichauts ne sont pas casher, car leurs feuilles denses pourraient cacher (…) des insectes non casher. Cela a semé la consternation parmi les Juifs romains, qui ont résisté à la déclaration, en faisant valoir que les artichauts utilisés pour ce plat signature ont des feuilles si serrées que les insectes ne peuvent pas y pénétrer, et en soulignant l’importance et les racines culturelles profondes de ce plat pour la communauté juive italienne.